Kiss Norbert: Szerzetesi étkezés – szegedi gasztronómia 4.

Török hatás a magyar gasztronómiában

Az ország, és így városunk étkezésének alapjait nagyban meghatározta a török majd másfél évszázados jelenléte. Történetírásunk a török jelenlétet, a török hódoltság idejét a „nemzeti sorscsapás szinonimájaként tartja számon”[1]. Érdemes azonban azt is megnéznünk, hogy városunkban ez a 143 éves együttélés mivel gazdagította életünket. Ha a gasztronómia oldaláról közelítjük meg a 16-17. század történetét, nagyon sok esetben pozitív hatásokkal, mai étkezési kultúránk kialakulásának alapjaival is találkozhatunk. Gasztrotörténeti sorozatunk 4. részében megismerkedhetünk a török uralom alatti együttélés alapvető szabályaival, a szegedi ferences szerzetesek egyre erősödő feladatvállalásával, és azokkal a tipikus alföldi és sok esetben szegedi élelmiszerekkel, alapanyagokkal, melyek mai magyar konyhánk alapját is képezik.

A török hatás előzményei

A 16. század közepére az Oszmán Birodalom uralma alá eső magyar területek lakóinak be kellett rendezkedniük egy másfél évszázados együttélésre. Ennek alakulása a már kialakult és gyakorolt életforma szinte minden területét érintette. Sorozatunk korábbi részében olvashattuk, hogy keresztény vallásunk ünnepei, szabályai, előírásai hogyan alakították a magyarság mindennapjait, hogyan hatottak étkezési szokásaikra. „Az iszlám vallásjog szerint az Oszmán Birodalomban a zsidók és a keresztények fejadó fizetése ellenében élet- és vagyonbiztonságot élveztek, megtarthatták vallásukat és helyi intézményeiket.”[2]  Ennek ellenére azonban a már kialakult vallásgyakorlat hagyományából sokat kellett engedniük a megszállt területen élőknek, elsősorban a külsőségeket, valamint a liturgikus ünneplés bizonyos elemeit kellett elhagyniuk gyakorlatukból.[3] A katolikus egyházmegyék török kézre kerülése eredményezte a világi papság számának megszállt területeken való, akár 90%-os csökkenését is. „A katolikus egyház pusztulásával keletkezett űrt a lutheri, majd helvét szellemben prédikáló lelkészek és tanítók töltötték ki. A berendezkedő török hatóságok ezt a folyamatot elősegítették… a hódítás konszolidációja érdekében, illetve a megosztottságból származó politikai és anyagi előnyök miatt.”[4] A Magyar Királyság néhány nagyobb, szerzetesi jelenléttel is bíró települése, „polgárságának és a környékbeli falvak parasztságának nagyobb része megőrizte hitét, elsősorban a helyi ferences kolostorok hatására”[5]. „A hódoltság elején a művelt patrícius réteg, így az orvosok, továbbá világi papok, más szerzetesek elhagyják Szeged városát, a kórházak, ispotályok legföljebb ha tengődnek tovább. Alapítványaik megszűnnek. Egyedül az alsóvárosi barátok tartanak ki a szülővárosukhoz ragaszkodó egyszerű híveik között.”[6]

A lassan kialakuló és tartóssá váló együttélésnek gyakorlati következményeit is érdemes megvizsgálnunk. Egyik gyakorlati szempont a meghódított területeken berendezkedő török réteg élelmezésének kérdése. A hódoltsággal a magyar étkezési szokásoktól eltérő szokásrendszer jelenik meg országunkban, ugyanis az itt állomásozó katonaság élelmezését az iszlám hitrendszernek a szabályai szerint kellett megtenni.[7] A török katonaság jelenlétének állandósulásával a hódoltsági területeken a török közigazgatási rendszerek is megjelennek, „megjelentek a török városok jellegzetes negyedei, a mahallék.”[8] Ennek a török mintára kiépülő közigazgatási rendszernek részeként számos szakma, a szakmák tevékenységéhez szükséges műhelyrendszer – sokszor kis utcákat alkotva –, és a működésükhöz elengedhetetlen alapanyagokat szállító kalmárok is megjelennek országunkban.[9]

Elsősorban az ide érkező kalmárok, kereskedők tevékenységének, és a számukra nyújtott kedvező kereskedelmi feltételeknek[10] köszönhető, hogy magyar konyhánk a 16-17. század során számos keleti, balkán és török elemmel gazdagodik. Népünk számára az újonnan megjelenő keleti elemek nem számítottak teljesen ismeretlennek, azok könnyen befogadhatóak voltak, ugyanis Bartha Júlia kutatása alapján azt mondhatjuk, hogy a török megszállás ideje, már harmadik ütemben „ismertette meg” az országot a keleti fűszerek, a gyümölcsök és zöldségek sokszínűségével, a keleti konyha elemeivel.[11]

Kertkultúra, keleti gyümölcsök

Habár számos gyümölcsünk és növényünk neve korábbi, 11. századi oklevelekben előfordul, a rendszeres gyümölcstermesztés, a kertkultúra kialakulása a 16. századra tehető. Ezzel párhuzamosan a keletről, török közvetítéssel érkező fűszerek, gyümölcsök és zöldségek is egyre népszerűbbek lesznek.[12] Előfordul, hogy a hódoltsági területek kifejezetten török ösztönzésre kezdenek egy-egy növény termesztésével foglalkozni, melyek meghonosodása később a városok egyik megélhetési forrását is biztosítani fogja.[13] Bálint Sándor a szegedi kertkultúra kialakulásának három fontos alappillérét említi meg. Az alsóvárosi ferences kolostor hajdani gyógynövényes kertje fűszer-, és haszonkertként az alsóvárosiak számára mintaként szolgált. Az alsóvárosi kolostorkert mellett kiemeli a török hatás jelentőségét, melyet nyelvünk is őrzött egykor. „A keleti török kertkultúra szegedi hatására mutat a bosztán. E török jövevényszó régi szegedi, majd temesközi népünk ajkán azt a nádlészával gondosan elkerített kis kertet jelentette, ahol a kiültetésre kerülő dohány- illetőleg paprikapalántát nevelték. A dinnyabosztán hasonló kert volt a dinnye számára. A Várost övező kertségeken kis, néhányszáz négyszögölnyi parcellákban népünk konyhakerti veteményeket, gyümölcsöt termelt.”[14] Harmadik pillérként a kertek, kertészkedés főúri alapjait említi – scientia amabilis, mely Szegeden a 18. századtól kezdődően „nemes polgári, majd kisemberi időtöltéssé vált”[15].

A kertkultúra alakulásának egyik leglátványosabb eredménye, hogy a török időben elsősorban az alföldi területeken, a szőlőtermesztés virágzásnak indul. Ennek elsődleges oka az adómentesség volt. Sok új szőlőfajta jelenik meg országunkban.[16] A szőlő mellett a cseresznye és meggy is ismert gyümölcseink voltak, de ezek termesztése is a török hódoltság idején vesz lendületet.

A török hatás talán jobban felfedezhető azokban a gyümölcsökben, melyek kifejezetten török közvetítéssel érkeznek hozzánk. Ma is ismert gyümölcseink közül a kajszibarack, a szamóca, a füge, a naspolya, mint mediterrán növények, a Balkán, és a Földközi-tenger vidékéről biztosan török közvetítéssel érkeznek hozzánk.[17]

Fűszerek

A hódoltság korabeli kereskedelmi fellendülésnek, valamint a magyar és török gasztronómia által használt gazdag fűszerezésnek köszönhető, hogy a 15-16. században a gyümölcstermesztés fellendülése mellett a fűszernövények is egyre nagyobb számban jelennek meg. Szegeden a fűszernövények meghonosításában a már említett alsóvárosi ferences szerzetesek gyógynövényes kertje meghatározó jelentőséggel bírt.

Török közvetítés által megjelenik konyhánk fűszernövényei között a zsálya, a borókabogyó, a rozmaring, a kakukkfű, a borsmenta, a petrezselyem, a bors, a különböző hagymafélék, a torma, valamint a sáfrány.[18] A gyümölcsök és fűszerek sorát gazdagítja számos zöldségféle, melyek egy része szintén a Balkán-félszigetről érkezett, úgy, mint például a padlizsán, mely népi elnevezésében – törökparadicsom – is viseli a közvetítő népcsoport nevét. A Balkán térségéből származó alapanyagok mellett mindenképen meg kell említenünk Amerika felfedezését, valamint a felfedezéseknek köszönhetően az európai kontinensre érkező számos új konyhakerti növényünket. Az amerikai növények egy része szintén a hódoltság korában, már a dél-európai meghonosodást követően érkezik el hazánkba. Az új növények megjelenését követően még hosszú évtizedeknek kell eltelnie, mire konyhánk meghatározó elemeként tekinthetünk a paradicsomra, a kukoricára – törökbúza -, a burgonyára, vagy a babra. Hasonló utat járt be a mára már városunk meghatározó fűszernövényévé vált fűszerpaprika – törökbors, pogánybors – is. Columbus orvosának Diego Alvarez Chancanak köszönhető, hogy a fűszerpaprika Columbus második útját, 1493-at követően megérkezik Európába. Meghonosodása a főúri kastélyokban, mint dísznövény vette kezdetét. A kereskedelmi útvonalaknak köszönhetően Törökországban való megjelenése után hazánkba is elérkezik. Első hazai említése 1570-ből származik, mint Széchy Margit kertjében található dísznövények egyike.[19] A 18. századig sorsáról a jelenlegi kutatások adatai alapján sajnos semmi biztosat nem mondhatunk. 18. századi első említése 1748-ban, a szegedi piarista szerzetesek számadáskönyvének lapjain található, mikor is a szerzetesek 4 krajcárért palántaként vásároltak paprikatöveket.[20] Bálint Sándor megjegyzi, hogy a paprika, mint gyógynövény még a 18. század elején is használatban volt. Gyógynövényként az alföldi tájon a kisebb-nagyobb árvizek következtében fellépő morbus hungaricus, vagyis a malária, tífusz, harmadnapos hideglelés ellenszereként használták már a 16. században. A paprika fölhasználása ekkor még pálinkába áztatva történt – „a váltóláz… kitűnő ellenszere a pálinkába áztatott paprikamag, továbbá a paprikahüvely belső, csípős erezete. Orvosi hasznának fölismerésében az alsóvárosi kolostornak döntő része lehetett.”[21] A paprika azonban nemcsak dísz- és gyógynövényként, hanem fűszernövényként is meghatározó szerephez jutott a magyar gasztronómiában. Elsősorban a paraszti konyhának vált elmaradhatatlan fűszernövényévé.[22]

Hús-, rizs-, és pásztorételek

A már ismert szántóföldi növényeink mellett hamarosan megjelenik egy új alapanyag, a rizs. Ennek behozatalára és termesztésére elsősorban azért volt szükség, mert a különböző gabonafélék – búza, árpa, rozs, köles, zab – a török katonaság ellátását nem tudták teljes mértékig biztosítani. A különféle húsokkal kevert rizses ételek úgy, mint a piláf – rizses hús, a biber – töltött paprika, töltött káposzta a hódoltság idején vállnak kedvelt ételeinkké. A török gasztronómia legfontosabb húsalapanyaga a juhhús. Az alföldi területeken így a hódoltság korában a marhatenyésztés rovására felélénkül a kunok által már meghonosított juhtenyésztés. A török kori defterekből – adóösszeírások, jövedelmek és kiadások listája – tudjuk, hogy a 16. század derekára már nagyon jelentőssé vált a juhtartás, elsősorban a Szentkirály környéki vidéken.[23] Érdekesség a húsfogyasztással kapcsolatosan, hogy hazánkban a 16. századtól kezdődően egyre népszerűbbé válik a sertéshús fogyasztása is, ugyanis a sertéshúst a török katonák nem fogyasztották, így azok akár a fosztogatások alkalmával is érintetlenül maradhattak.

A húsos és rizses ételek mellett mindenképpen ki kell emelnünk az Alföldön praktikusságuk révén népszerűvé váló pásztorételeket, melyek alapjainál szintén fölfedezhetőek török átvételek. Ezen ételek elsősorban a kása és tésztaételek – lebbencs, tarhonya, pásztortarhonya – voltak, melyeknek szegedi múltjáról Bálint Sándor is beszámol.[24]

Italok és édességek

Ételeink, gyümölcseink és fűszereink mellett az italfogyasztásunkra is hatással volt a török jelenlét. A kezdetben kölesből, később különböző gabonafélékből készült erjesztett ital, a boza nálunk is nagy népszerűségnek örvendett. Minimális alkoholtartalmának köszönhetően a különböző járványokkal sújtott területeken is biztonsággal használhatták a mindennapokban. A szegedi születésű, a városból pont a török jelenlét miatt emigrált híres orvos, Fraxinus Gáspár[25] a bozára orvosságként tekint.[26] A boza mellett a törökök nemzeti itala, a kávé is megjelenik a 16. század során hazánkban. A 15. században a bozához hasonlóan a kávét is élvezeti értéke mellett orvosságként használták. Szegeden a kávékimérés a vásárok, piacok jellegzetes részét képezte egészen a II. világháborúig, mely úgynevezett kávéduttyánokban, kávéssátrakban történt.[27]

„Ebben az időszakban ‘édesebbé’ is válik konyhánk, ekkor honosodik meg a grillázs, kalács, madártej, mézeskalács, a törökméz vagy a birsalmasajt.”[28] Szintén török közvetítéssel érkezik el hozzánk a mák, mely később a magyar tésztafélék, és sütemények nélkülözhetetlen ízesítőjévé válik.

Láthatjuk, hogy magyaros ételeink hosszú százados formálódásának, alakulásának nélkülözhetetlen állomását jelentette a 16-17. századi, majd másfél évszázados törökökkel való együttélésünk.

Megjelent a folyóirat 2018. márciusi számában

Jegyzetek

[1] Molnár Antal: Püspökök, barátok, parasztok, Sigillium 2000 Bt, Budapest 2003., 11. o.

[2] Molnár Antal: Püspökök, barátok, parasztok, Sigillium 2000 Bt, Budapest 2003., 11. o.

[3] Vö. Molnár Antal: Püspökök, barátok, parasztok, Sigillium 2000 Bt, Budapest 2003., 12. o.

[4] Molnár Antal: Püspökök, barátok, parasztok, Sigillium 2000 Bt, Budapest 2003., 12. o.

[5] Molnár Antal: Püspökök, barátok, parasztok, Sigillium 2000 Bt, Budapest 2003., 12. o.

[6] Bálint Sándor: A szeged-alsóvárosi ferencrendi kolostor hajdani gyógyító tevékenysége és orvosi szakkönyvei, 174. o. In: Comm. Hist. Artis. Med. 73-74. o. (1974)

[7] Vö. Dobrovits Mihály: Étkezés a török-kori Magyarországon, 49. o. In: Publicationes Universitatis Miskolcienensis. Sectio Philosophica X. (2005)/3. 49–55. o.

[8] Bartha Júlia: Közös pontok a török-magyar táplálkozási kultúrában, 172. o. In: Bartha Júlia – Hoppál Mihály (szerk.): Török hagyaték Tanulmányok a magyar kultúra török kapcsolatairól, Európai Folklór Központért Egyesület, Budapest 2017.

[9] Vö. Bartha Júlia: Közös pontok a török-magyar táplálkozási kultúrában, 172. o. In:  Bartha Júlia – Hoppál Mihály (szerk.)  i. m.

[10] Az Oszmán és Habsburg Birodalom közötti békeszerződésről lásd részletesebben Bartha Júlia i. m. 172. o.

[11] Barhta Júlia táplálkozásunkra gyakorolt keleti hatást három időszakra osztja fel. Első időszak a honfoglalás kora, amikor is már bizonyos ismeretekre szert tettünk. Erre utalnak gyümölcs és növényneveink (alma, szőlő, búza, árpa), valamint a juhtartás török eredetű szókészlete. Második ütemben a 13. századi kunok és jászok által hozott kultúrát kell megemlítenünk. Harmadik időszakként, pedig a török hódoltság időszakát említi Barhta, mely a fenti előzmények alapján, már könnyen elsajátítható volt.

[12] Vö. Bartha Júlia: Közös pontok a török-magyar táplálkozási kultúrában, 172. o. In:  Bartha Júlia – Hoppál Mihály (szerk.) i. m.

[13] Surányi Dezső: Kecskeméti baracksirató A tradíció még feltámasztható? 68. o. In: Forrás Szépirodalmi, Szociográfiai, Művészeti folyóirat 2010. december

[14] Bálint Sándor: A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1974/75-2, 589. o.

[15] Bálint Sándor u. o.

[16] Vö. Bartha Júlia i. m. 175. o. In: Bartha Júlia – Hoppál Mihály (szerk.) i. m.

[17] Vö. Bartha Júlia i. m. 175-176. o. In: Bartha Júlia – Hoppál Mihály (szerk.) i. m.

[18] Bartha Júlia i. m. 176. o. in. Bartha Júlia – Hoppál Mihály (szerk.) i. m.

[19] Vö. Saly Noémi: Szerzetesek asztalánál, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Budapest, 2017. 55. o.

[20] Vö. Saly Noémi i. m. 55. o.

[21] Bálint Sándor: A szeged-alsóvárosi ferencrendi kolostor hajdani gyógyító tevékenysége és orvosi szakkönyvei, 175. o. In:  Comm. Hist. Artis. Med. 73-74. (1974)

[22] Vö. Saly Noémi i. m. 55. o.

[23] Vö. Bartha Júlia i. m. 177-184. o. in. Bartha Júlia – Hoppál Mihály (szerk.) i. m.

[24] Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 123-135. o.

[25] Kőrösi Gáspárként 1525. környékén született Szegeden. A török elől menekülve Itáliában kezdte meg orvosi tanulmányait Padova, majd Perugia városaiban.  A Nádasdy családdal folytatott levelezéséből több visszaemlékezés is ismert szegedi gyerekkorára.

[26] Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 186. o.

[27] Vö. Bálint Sándor u. o. 189. o.

[28] Az Alsóvárosi Ferences Látogatóközpont Mindennapi kenyerünk című időszaki kiállításának tablóiból