Kiss Norbert: Szerzetesi étkezés – szegedi gasztronómia 6.
Szegedi piacok és vásárok, szegedi szakácsok
Gasztrotörténeti sorozatunk utolsó előtti részében a korábban körbejárt kérdéseinket igyekszünk egy olyan oldalról megközelíteni, mely egyben összefoglalása a korábbi kérdésköröknek, ugyanakkor azokat egy új oldalról is igyekszik bemutatni. Közeledtünk étkezési szokásaink társadalmi oldalához, megismerkedtünk az egyházi előírások gasztronómiai hatásával, a szerzetesi jelenlét újító és tanító szemléletével, a török kultúra gazdagító hatásával, valamint a gasztronómiánkat is formáló Tisza szerepével. Késő középkori és újkori források felkutatása lehetővé tette, hogy bártan kijelenthessük, Szeged és a szegediek a gasztronómia területén nagyon gazdag alapanyagkészlettel rendelkeztek, változatosan és ízletesen készítették ételeiket, szakmák, foglalkozások, életformák alakultak ki a gasztronómia egy-egy területéhez kapcsolódóan. Sorozatunk jelen fejezetében ezt a színes világot igyekszünk körüljárni, az alapanyagok beszerzési helyszíneinek, a vásároknak és piacoknak, valamint országos hírnévre szert tett szakácsainak bemutatásával.
Országos hírű szegedi vásárok
Láthattuk, hogy a város életében jelenlévő szerzetesi jelenlét számos olyan alapanyaggal és tudással gazdagította a szegedi emberek gasztronómiai ismeretét, mely az évszázadok során a hétköznapok szokásaivá tudott válni. A törökkel való együttélésünk olyan élelmiszerekkel gazdagította konyhánkat, melyek ma már elválaszthatatlan részét képezik magyaros konyhánknak. Az egyházi ünnepkörben alkalmazott böjti időszakokban a szegediek számára számos fűszernövény tette lehetővé, hogy még a legegyszerűbb alapanyagok is „jól és ízletesen” készülhessenek el. A Tisza számos mesterség és foglalkozás létrejöttét alapozta meg, mely munkák gyümölcseként újabb változatos alapkészlettel gazdagodhatott konyhánk. Ezeknek az alapanyagoknak, fűszereknek az elérését tették lehetővé a sokadalmak, vagyis vásáraink és piacaink. Nagyon fontos szempont, hogy a vásárok és piaci alkalmak nem csupán a vásárlásnak voltak színterei, hanem a társadalmi élet, a találkozás, az információcsere és kereskedelem mindent meghatározó állomásai voltak, még a múlt század első évtizedeiben is. Minden városnak joga volt a hetipiac megtartása. Azonban vásártartási joggal csak néhány nagyobb város rendelkezett országunkban. Bálint Sándor is megemlíti[1] II. Ulászló királyunk 1498-as rendeletét, melyben Szeged szabad királyi városi jogát erősíti meg, ezzel Szeged kiváltságait Buda és Székesfehérvár kiváltságaival egyenlővé téve.[2] 1499-ben szintén II. Ulászló királyunk a szegedi országos vásár helyszíneként a Latrán teret jelöli ki.[3] Reizner János Szeged története című munkájában megjegyzi, hogy ezzel városunk már három országos vásár és három hetivásár megrendezésének jogával bírt: „Szegednek, mint egyházi és állami központnak, a város kiváltságos közjogi állásánál, a lakosság üzérkedő hajlamainál fogva már az ős időkben is voltak vásárjai… A szent György- és szt. Mihály napi vásárokról csak Lipót királynak 1690. évi kiváltságlevelét ismerjük, melyben az említtetik, hogy az ős időktől fogva tartatni szokott… Az egyik felsővároson, a szt. György templom előtt, az egyház védőszentjének ünnepén, a másik pedig talán palánkban, ugyancsak a templom előtt s az egyház védőszentjének ünnepén tartatott. Ez utóbbinak határnapjai később szt. Mihály napra tolódott elő. E két vásáron túl a város polgárai javára Zsigmond király 1431-ben adott ismét vásártartási engedélyt. Ezt felsővároson, hetenkint csütörtökön tartották. Majd Hunyady János 1456-ban hetenkint hétfőn tartandó vásárnyitásra adott jogot, meghagyván a szegedi kir. várnagyoknak, hogy e vásáron megjelenőktől semmi dijat ne szedjenek, mi arra enged következtetni, hogy valóban léteztek oly vásárok is, melyeken a dijak szedése jogosult volt. E hetivásár tartását különben 1483-ban Mátyás király is megerősítette, ki ezenfelül 1459-ben alsóvároson, a barátok temploma előtt minden szerdán tartandó szabad hetivásár nyitásra adott jogot. Mindezeken túl II. Ulászló király 1499-ben a Latorján-utczában, szt. Luca napján (decz. 13.) országos s ezenfelül csütörtöktől szombatig terjedőleg hetivásárok nyitására adott kiváltságot.”[4]
A gazdag szegedi vásárok gazdasági szempontból a török időkben is tovább élhettek, azonban néhány évtized alatt a vásárok elnéptelenedtek. I. Lipót király már a török hódoltság után, 1690-ben az ősi Szent György és Szent Mihály napi szegedi vásárokat megerősíti. Szeged 1720-ban újabb két vásári napra kér és kap királyi engedélyt. Az országos vásárok időpontjai ekkor Szent Domonkos (augusztus 4.), mely az augusztus 5-i havibúcsú miatt később Szent Ignác ünnepére[5] (július 31.) került át, Szent Mihály (szeptember 29.), Szent Demeter (október 26.) és Szent András (november 30.) napjai voltak. A hetivásárok ebben az időben heti két nap kerülhettek megrendezésre, szerdán és szombati napokon.[6]
A vásárok mind a város életének fellendülését, mind a helyiek megélhetését biztosították. Bálint Sándor megjegyzi, hogy Szegeden az ősi foglalkozások – „halászok, hajóácsok, hajósok, vízi- és később szélmolnárok, talicskások, zsindelyvágók, szappanfőzők, paprikások”[7] nem céhekbe tömörülten működtek, így a helybeliek viszonylag későn válnak vásáraink jelentős résztvevőivé. A 18-19. század fordulóján Dugonics Andrásra hivatkozva Bálint Sándor megjegyzi, hogy már a szegediek is képviseltetik magukat híres vásáraikon.[8]
Az országos vásárok a szegedi ember életében kiemelkedő „ünnepnapok” voltak. Ha vásárlás volt a cél a családok, rokonok, szomszédok és barátok együtt indultak a vásárba, „mert több szöm többet lát”[9]. A vásárlásnak, alkudozásnak, üzletkötésnek és ünneplésnek kialakult szokása volt. A szegedi ember „eladni inkább csak helyben vagy a közeli Dorozsmán, Kisteleken, Szőregen adott el. Viszont lovat, tehenet vásárolni eljárt Hódmezővásárhely, Makó, Szabadka, Majsa, Halas sokadalmaira is.”[10] A 19. század végének vásári életképét, országos megmozgató erejét nagyon szépen mutatja be Csonka Mihály halasi tanyás gazda visszaemlékezése: „Abban az időben négy vásár volt egy évben Halason… A vásárok két napig tartottak, vasárnap és hétfőn. A legnagyobb volt az őszi Szent Mihály-napi vásár. Ilyenkor idesereglett mindenféle környékbeli árus és vevő. Még Túladunáról is jöttek a kupecek százával, különösen fiatal növendék borjúkat és csikókat venni. Egész falkát meg-megvett egy-egy kupec, akinek hajcsárjai voltak. Ők aztán elhajtották a sok megvett állatott. Jöttek szabók és csizmadiák is Félegyházáról, Majsáról, Szegedről és a jó ég tudja még honnan. Nagyon szépen el volt rendezve minden; mindenki könnyen rátalált arra, amire szüksége volt.
Voltak úgynevezett lacikonyhák is, sütögető sátorok, ahol az enni és inni akarók tölthették az időt. Volt minden bőven, ehetett, ihatott okádásig, aki akart. Mert voltak olyanok, akik mulattak is; szólt a rezesbanda, csak úgy zengett. Ilyenkor mulattak kedvükre a juhászok; árulták a sok jó birkát, nem sajnálták a pénzt. Szórták a pénzt, dorbézoltak, összeverekedtek, meglékelték egymás fejét, folyt a vér a borral együtt. De oda se neki, ebcsont beforr, a következő vásárig majd meggyógyul.”[11]
Csonka Mihály visszaemlékezéséből megérthető, ami Bálint Sándor gyűjtésében is megmutatkozik,[12] mégpedig, hogy a több napos vásári alkalmak fontos eseményként voltak jelen a városiak életében. Megélhetésüket, szórakozásukat, kikapcsolódásukat, életük társadalmi színterét jelentették.
A vásárok, ugyanakkor nem voltak veszélytelen események,[13] így „vásárba inkább a férfiak jártak, a piacra pedig főleg az asszonynép”[14].
Hetipiacok
A híres országos szegedi vásárok mellett a heti piacok szintén meghatározói voltak Szeged életének. A piacok szerdán és szombaton, a város különböző pontjain más- és más portékát kínáltak. A konyhai alapanyagok, élelmiszerek, az egyes szakmák termékei, a jószágok, kocsik sokasága mind-mind kapható volt. Gasztrotörténeti szempontból érdemes Bálint Sándor gyűjtését olyan szempontból végignéznünk, hogy Szegeden, mely helyszíneken lehetett élelmiszereket vásárolni.
Szeged leghíresebb és egyik legrégibb piaca, a nagypiac a mai Széchenyi téren volt. Az 1879-es nagyárvizet megelőzően ehhez a területhez tartozott a mai Klauzál tér egykori piaca is. A nagypiac adott helyet a mézeskalácsárusok sátrainak. Ehhez kapcsolódóan, 1879. után már önálló piacként a Klauzál téren működött a tej- és kenyérpiac.[15] „Itt voltak a sajtosasszonyok sátrai. Tejfölből, vajból, vajaljából, sokféle túróból nagy választékuk volt. Ide hozták be a hajnalban fejt tejet az alsóvárosi, tanyai és környékbeli asszonyok. Nem hiányzott a kávéduttyán sem.”[16] Megszüntetése után a tejpiac a református templom melletti borpiac szomszédságába költözött át.
Bálint Sándor a nagypiac környéken jegyzi az egykori zöldségpiac helyét is – „a népiesen Köz néven emlegetett Kis utcában”[17]. A mai Roosevelt téren volt az egykori makaipiac.[18] A piaci napokat megelőző késő délután kezdődően a Maroson és Tiszán érkező kereskedők már árusítani kezdték termékeiket, éjszakába nyúlóan gyertyafénnyel kivilágított, látványos piacként egészen a 20. század közepéig működött. A tér part felőli része a halpiacnak is helyet biztosított, böjti eledelként elsősorban a pénteki napokon.
A jelenlegi Dugonics tér helyén egykor két piac is működött. Korábban disznópiacnak, majd búzapiacnak a helyszíneként. A búzapiac a későbbiekben már a Szent István téri piacnak a részeként működött.[19]
A nagypiac mellett a város jelentős piaca volt már az 1800-as évek első felétől az úgynevezett kilsőpiac, a mai Mars tér területén. Elsősorban a jószágvásárlás piacaként működött. Emellett kocsipiacnak és ócskapiacnak – hitvány vagy szögénypiacnak – is színtere volt.[20]
A város legfontosabb fűszernövényének, a paprikának két külön piacát is meg kell említenünk. Egyik az egykori Valéria téren, a mostani Bartók téren volt. Itt elsősorban a fűszerpaprikát füzérek formájában árusították, ezért füzérös piacnak is nevezték. A térhez közeli út menti részek töröttespiac, vagy őröttespiacként is működtek, ahol paprikacsörmőt, paprikatöredéket lehetett kapni.[21] Szintén a füzéröspiac szomszédságában kapott helyett a húspiac.
A paprikaőrlemény piacának helye a literöspiac, az 1930-as évekig a nagypiac volt, ahol „literöskufák árultak az Építő és Romboló Víz szobrainak déli partükre előtt literenként, illetőleg kilónként”[22].
A piaci kultúra egészen a 20. század derekáig átjárta a mindennapokat. Minden terménynek, minden mesterségnek saját piaca volt, így egy időben Szegeden akár 10-15 piac is működhetett. Láthattuk, hogy a piacok nem csupán a vásárlási igények kielégítését szolgálták, hanem a közösségi élet színterei is voltak.
Rézi néni(k) és a Szegedi szakácskönyv
A szegediek számára nagyon sok lehetőség nyílt arra, hogy azt a számos alapanyagot, fűszert, kiegészítőt beszerezzék, mellyel a mindennapi étkezést változatossá és ízletessé tudták tenni.
A 19. század második felében a városnak a piacok mellett szintén ebben volt segítségére, országos hírnévre szert tett szakácsnője, Rézi néni, és méltán híressé vált szakácskönyve a Szegedi szakácskönyv. Cserna-Szabó András két részes sorozatában mutatja be Szeged híres Rézi nénijét, Doletskó Terézt és szakácskönyvét, valamint könyvének „kalózmásolatait” és azok szerzőit. A 19-20. századi szegedi gasztronómia világának megismeréséhez röviden nekünk is meg kell róluk emlékeznünk.
Az első híres Szegedi szakácskönyv szerzője Zsalasovits Józsefné, Doleskó Teréz, ahogy önmagát nevezi Rézi néni. Doleskó Terézről tudjuk, hogy Szegeden hunyt el 1883. szeptember 21-én, 62 éves korában.[23] Szakácskönyve 1876-ban jelent meg Szegedi Szakácskönyv néven. Önmagáról könyve előszavában mindössze annyit árul el, hogy „tisztelettel alulírott immár 35 év óta részesül azon szerencsében, hogy szülővárosában Szegeden a legelőkelőbb házak veszik igénybe főzőnői tapasztalatait”[24]. Munkájának célja, hogy a „magyar gazdaasszonyainknak utmutatóul és segédkönyvül szolgálni a főzés mesterségében, tanácsaival kisegiteni őket az étkek megválasztásánál és elkészítésénél”[25]. Bálint Sándor kiegészítésként megjegyzi, hogy Rézi néni a szegedi piarista rendház szakácsnőjeként dolgozott.[26] A kiadó és Rézi néni propagandájának köszönhetően könyvének még életében három magyar nyelvű, és egy német nyelvű kiadása jelent meg.[27] 1883-as haláláról a Szegedi Híradó is megemlékezett.[28] A Szegedi Szakácskönyv „bővített és javított” kiadásai Rézi néni halála után is évről-évre jelennek meg. Cserna-Szabó András összehasonlítva a szakácskönyv különböző kiadásait – mely a 7. kiadástól kezdődően a pesti Athenaeum gondozásában jelenik meg – megjegyzi, hogy az a Rézi néni, akit a pesti kiadók „népiesen” gondoltak el, olyan recepteket is közöl a népi konyha fogásai mellett, melyek inkább a polgári, sőt nagypolgári gasztronómia receptjei.[29] Így többek között a szegedi tarhonya, vagy tejfölös-lepény készítésének módja mellett olvashatunk receptet a menyhal citrom-mártással, vagy káviár-szeletek készítéséhez is.[30]
A híres Doleskó Teréz mellett mindenképpen meg kell említenünk Szeged másik híres Rézi nénijét is, Szekula Terézt. Szekula Teréz Doleskó Terézhez hasonlóan szintén főzőnőként és szakácskönyvíróként tevékenykedett. 1895-ben Szegeden hunyt el 63 éves korában.[31] Fő munkája a Szegedi új Szakácskönyv, melynek első kiadása vitatott, hogy mikor és milyen címen jelent meg. Második kiadása már biztosan, hogy 1892-ben Szegeden Endrényi Lajos nyomdájából került ki.[32] Cserna-Szabó András a két szerző munkáját összehasonlítva megállapítja, hogy nagyon nagy hasonlóság fedezhető fel a két szakácskönyv között, és arra a következtetésre jut, hogy Szekula Teréz munkája nagyon sok gondolatot kölcsönzött Doleskó receptjeiből.[33] Doleskó Teréz szakácsnői és szakácskönyvírói munkája megalapozhatta Szekula Teréz hírnevét. Új szakácskönyve 7 kiadásban jelent meg, valamint több híres szegedi étterem nyitás is nevéhez fűződik.
„Szekula Teréz meghirdette vendéglőnyitásait a helyi sajtóban, így aztán tudjuk, hogy a Kispipát 1891 májusában, az Iskola utcában, a Dugonicsot pedig 1893 decemberében nyitotta a Dugonics tér 8-9. szám alatt – halotti anyakönyve szerint ez volt Teréz utolsó lakcíme is. Apró[34] szerint a Durbincsot 1881-ben nyitotta Papp Istvánnal (a halotti anyakönyv szerint a fiát éppen így hívták).”[35]
A szegedi főzőasszonyok sorában még számos „Rézi néni” találhatunk, Kovács Terézt, Garai Ferencné Teréz nénit. „Fényes Irma, M. Krasznai Elza, Panni néni vagy Sárosi Bella sem volt rest a múlt század elején Rézi néninek állni és szegedi szakácskönyvet fabrikálni.”[36]
Következtetésként levonhatjuk, hogy a 19-20. század fordulója kiemelkedő időszaka volt a szegedi gasztronómiának, számos „Rézi nénijével”, újnál újabb Szegedi szakácskönyveivel, országos hírű vásáraival, és a mindennapi élet társadalmi színterét is biztosító hetipiacaival.
Megjelent a folyóirat 2018. májusi számában
Jegyzetek
[1] Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2 77. o.
[2] Vö. Reizner János: Szeged története. IV. kötet. 87. o. [bibl.u-szeged.hu/reizner]
[3] Vö. Reizner János i. m. IV. kötet. 89. o. [bibl.u-szeged.hu/reizner]
[4] Reizner János i. m. III. kötet. 500-501. o. [bibl.u-szeged.hu/reizner]
[5] Vö. Bálint Sándor i. m. 79. o.
[6] Vö. Reizner János i. m. III. kötet. 501. o. [bibl.u-szeged.hu/reizner]
[7] Bálint Sándor i. m. 80. o.
[8] Vö. Bálint Sándor i. m. 80. o.
[9] Bálint Sándor i. m. 80. o.
[10] Bálint Sándor i. m. 80. o.
[11] Romsics Ignác (szerk): Csonka Mihály élete és világképe. Budapet, Osiris, 2009, 66-67. o.
[12] Vö. Bálint Sándor i. m. 81-82. o.
[13] Vö. Bálint Sándori. m. 78. o.
[14] Bálint Sándori. m. 83. o.
[15] Vö. Bálint Sándori. m. 83. o.
[16] Bálint Sándori. m. 83. o.
[17] Bálint Sándori. m. 83. o.
[18] Vö. Bálint Sándori. m. 86. o.
[19] Vö. Bálint Sándori. m. 86. o.
[20] Vö. Bálint Sándori. m. 87. o.
[21] Vö. Bálint Sándori. m. 87. o.
[22] Bálint Sándori. m. 89. o.
[23] Vö. Szinnyei József: Magyar írók élete és munkái II. – Doletskó Teréz. Html-változat: Magyar Elektronikus Könyvtár − http://mek.oszk.hu/03600/03630/
[24] Szegedi szakácskönyv írta Rézi néni, Burger Zsigmond özvegye könyv- és könyvnyomdájából, Szeged, 1878, Előszó [Utánnyomás Goldprint Kft. Szeged, 2007]
[25] u. o.
[26] Vö. Bálint Sándori. m. 103. o.
[27] Vö. Cserna-Szabó András: Rézi nénik az éji homályban. 1. rész: Doleskó Teréz [magyarkonyhaonline.hu]
[28] Vö. Cserna-Szabó András u. o.
[29] Vö. Cserna-Szabó András u. o.
[30] Vö. Szegedi szakácskönyv írta Rézi néni, Burger Zsigmond özvegye könyv- és könyvnyomdájából, Szeged, 1878, Előszó [Utánnyomás Goldprint Kft. Szeged, 2007]
[31] Vö. Cserna-Szabó András: Rézi nénik az éji homályban. 2. rész: Szekula és a többi Teréz [magyarkonyhaonline.hu]
[32] Szegedi új Szakácskönyv, írta Szekula Teréz. Első kiadása feltehetően 1890-ből származik. Vö. Cserna-Szabó András: Rézi nénik az éji homályban. 2. rész: Szekula és a többi Teréz [magyarkonyhaonline.hu]
[33] Vö. Cserna-Szabó András: Rézi nénik az éji homályban. 2. rész: Szekula és a többi Teréz [magyarkonyhaonline.hu]
[34] Apró Ferenc „Művészeti író, helytörténész. 1941-ben született Szegeden. Elsősorban a XX. század képző- és irodalomtörténetével, Szeged múlt századi történelmének kutatásával foglalkozik.” – Forrás: Szegedi Írók Társasága honlapja (szegediiroktarsasaga.hu)
[35] Cserna-Szabó András: Rézi nénik az éji homályban. 2. rész: Szekula és a többi Teréz [magyarkonyhaonline.hu]
[36] Cserna-Szabó András u. o.