Mód László: Érdekességek a szegedi szőlő- és bortermelés múltjából 1.

Sorozatunk a város egykor nagy kiterjedésű határában fontos mezőgazdasági ágazatként jelenlévő szőlő- és bortermelés történetéből kíván a ma embere számára is érdekfeszítő mozzanatokat bemutatni, amelyek rávilágítanak arra, hogy Szeged a 20. század közepét megelőzően országos viszonylatban a homoki szőlészet-borászat kiemelkedő központjai közé tartozott. Az írások az 1880-as évektől az 1940-es évek végéig terjedő időszakot ölelik fel, amikor a homoki bor, rendszerint a kadarkából készített siller vagy a magyarkából szűrt fehér bor, kilépve a korábbi értékesítési keretekből kereskedelmi áruféleséggé vált, komoly bevételi forrást jelentve a szőlőbirtokosok számára. 

 

A szegedi borok első vegyelemzése

A szegedi születésű Csonka testvérpár, Ferenc és János közül utóbbi tevékenysége számít ismertebbnek a közvélemény előtt, akit az utókor a hazai motor- és gépgyártás egyik meghatározó egyéniségeként tart számon. Bátyja, Ferenc városi vegyészként fontos szerepet játszott a szegedi szőlő- és borgazdálkodás modernizálásában azáltal, hogy elvégezte elsőként, 1885-ben a szegedi borok kémiai elemzését, amellyel minőségi javulásukat, értékesítési lehetőségeiket kívánta segíteni.

A Csonka-testvérpár emléktáblája Szegeden

(Alsóváros, Földműves u. 8., elhelyezték 1965-ben.)

Az alsóvárosi iparoscsaládból származó Csonka Ferenc (1848–1940) egyetemi tanulmányait követően tért vissza szülővárosába, ahol 1877-ben a szegedi Állami Főreáliskolában vállalt állást. Amellett, hogy több tantárgyat oktatott, létrehozta az oktatási intézmény vegytani szertárát, amely a kémiai kísérletek bemutatását szolgálta. Szeged városa 1884-ben határozta el egy vegyvizsgáló hivatal létesítését, melynek élére Csonka Ferencet hívták meg, aki a Szegedi Híradó, illetve a Szegedi Napló hasábjain megjelent írásaiban rendszeresen foglalkozott a város közgazdasági és közegészségügyi viszonyaival, ugyanakkor tanulmányokat állított össze az élelmiszerhamisítási és vegyvizsgálati problémákról. Behatóan foglalkozott a szegedi paprika vizsgálatával is.[1]

Minden bizonnyal az 1876 óta a városban megrendezett bor- és szeszkiállítások[2] illetve a Szegedi Gazdasági Egyesület programja ösztönözhették Csonka Ferencet arra, hogy vizsgálat alá vegye a szegedi borokat: „A szegedi gazdasági egyesület évenkint kétszer borkiállítást szokott rendezni. Az ilynemű kiállitásoknnk mig egyrészről czéljuk a fokozott eredmény hű tükrét bemutatni: addig másrészről a helyi viszonyoknak megfelelő termelési módozatok megállapítása mellett buzdítani, a nemes versenyt kifejleszteni legfőbb föladatuk. A czél világos és nemes: pártolni, s ha lehet, közreműködni: kötelesség. Az egyesület czéljai által indittatva határoztam el magam a környékből igen sok termelő által bemutatott boroknak khemiai elemzésére.”[3] 1885-ben az Alsóvárosi Társalgó Egylet február 20-a és 22-e között rendezte meg kiállítását, amelyen 43 szőlőbirtokos 74 palack borral illetve 17 üveg pálinkával vett részt. Díjazásra csak az 1884-ben termett nedűk számíthattak, amelyek a „fehér karcos”, „vékony és vastagabb siller” valamint „vékony és vastagabb vörös” kategóriákat képviselték. A Tóth Béla elnökletével tevékenykedő bíráló bizottság tagjai között Csonka Ferenc is feltűnt, aki minden bizonnyal aktív szerepet vállalhatott a borok érzékszervi értékelésében. 

Elhatározásában mindenféleképpen szerepet játszhatott az a már korábban említett felismerés is, miszerint a borok analízisének többféle módszert, vagyis az érzékszervi bírálatot, illetve a kémiai elemzést szükséges tartalmaznia ahhoz, hogy helyes ítéletet lehessen alkotni. A vizsgálat során a Wartha Vince által alkalmazott eljárást követte, amelyet a kémikus a Természettudományi Közlöny hasábjain ismertetett. Meggyőződése az volt, hogy az alkotórészek alapos vizsgálata, elemzése nyújthat valóságos képet a borok értékéről. Csonka Ferenc célkitűzéseit A szegedi bor című írásában a következőképpen fogalmazta meg: „Vizsgálataim különösen azon alkotórészekre terjedtek ki, melyek általán a könnyebb s igy a szegedi borokat is jellemzik. Az eredményről egyrészről a szegedi borok abszolút értékéről ad némi fölvilágositást, másrészről alapul szolgálhat, a helyi viszonyoknak megfelőleg, az okszerü borkezelés módozatainak megállapitására.”[4] 

Csonka Ferenc kísérletet tett a bor fogalmának meghatározására is, amit „a szőlő nedvének kiforrása által nyert szeszes folyadék”-ként definiált. Megkülönböztette a „borhoz némileg hasonló hatásu” italoktól, amelyeket a gyümölcsbor megnevezéssel illetett. A vizsgálatainak eredményeit összefoglaló írásában a szőlő- és a bortermelés múltja, tradíciói iránti érdeklődéséről is tanúbizonyságot tett, hiszen rövid áttekintést nyújtott a hazai, illetve a szegedi szőlészet-borászat fejlődéséről. Csonka Ferenc a bor alkotóelemeiről ugyancsak részletes jellemzést adott, amelyek közül a borszeszt, a különböző típusú savakat (pl: borsav, csersav, almasav stb.), a cukor- és az extrakttartalmat, illetve a színanyagokat mutatta be. Kétféle illatot különített el, amelyek közül az egyik a szőlőfajtából származik, a másik pedig az erjedés során alakul ki. Az alkotóelemek mennyiségének a meghatározási módszereiről is értekezett, melynek során ismertette a Malligand-féle, az alkoholtartalom mérésére használatos szerkezet működési elveit.

Csonka Ferenc a vizsgálati eredmények összefoglalásán túl a boroknak az emberi szervezetre gyakorolt hatását taglalta, amelynek során ismertette a különböző, gyakran egymásnak feszülő álláspontokat is: „…míg némelyek jónak, szükségesnek tartják, addig mások határozottan káros hatásúnak nyilvánítják. De legyenek bármily eltérők is a vélemények, mégis mindannyian megegyeznek abban, hogy a szeszes italokat a szükséges tápszerek közé sorolni nem lehet: hatásuknál fogva inkább a gyógyszerek közé tartoznak: valóban nem egy beteg Tokaj életet adó nedvétől várja fölgyógyulását.”[5] A borfogyasztás kedvező hatásait a következő módon összegezte: „Vannak percek az emberi életben, midőn a sziv nyomott hangulatban van, midőn a működése ellen fönnálló akadályok nagyon fokozódnak s midőn a vér lassan áramlik az élet központjai, az idegek és izomrendszer felé. Ily pillanatban a borszesz üditő hatással van. Fölszabaditja a szivet a lehangoltságából, élénkebb véráramot küld a csüggedt szervekbe; emeli az anyagcserét és ideiglenesen hasznára válik az embernek.”[6]

Csonka Ferenc elemzése a Felmayer Lajos (1883-as, kétféle 1884-es szatymazi fehér, 1884-es szatymazi siller), a Várady Ignác (1884-es évjáratú alsóvárosi fehér), a Hoffer Endre (1884-es évjáratú szatymazi világos siller), a Szekerke József (válogatott szőlőből készült, 1884-es vörös, 1884-es fehér, vörös óbor), a Rigó Endre (1884-es szatymazi gránát siller), a Rényi Gyula (Kászonyi-hegyből származó 1884-es fehér, 1883-as illetve fehér bor fekete szőlőből), a Katona András (1884-es alsóvárosi gránát siller), a Hajós Lajos (1884-es dorozsmai gránát siller) és a Reizner János (1884-es szatymazi fehér) által készített borokra terjedt ki, amelyeket megfelelő minőségűnek talált. Úgy vélte, hogy a problémák elsősorban a nem megfelelő borkezelésből adódtak, ami nemcsak helyi, hanem országos viszonylatban is gondot okozott. A helytelen szüretelési technika, a pince- illetve borkezelés azt eredményezte, hogy az egyébként tartalmas szegedi borokat nem lehetett hosszú ideig érlelni. Csonka Ferenc a kémiai vizsgálat tanulságait a következőképpen összegezte: „Az eredmény örömmel győzött meg arról, hogy a szegedi borok a figyelmet és gondos kezelést nagyon is megérdemlik, annál is inkább, mert az ily fajú és tartalmú borok egyes helyeken, például: Galiciában és Svájcban keresettek. Az eredmény arról is meggyőzött, hogy az itteni borok 10% szesz és 6% savtartalmúakká könnyen idomithatók, s hogy helyes kezelés mellett nem csak kellemes italúak, de exportálhatokká is lehetnek. A helyes kezelési módozatoknak megállapithatása végett, a többi között, szükséges még az itteni szőlőfajokból származott must alkotórészeinek meghatározása, a melynek teljesitését alkalmilag kedves kötelességemnek fogom ismerni.”[7]  A kiállításokon bírált borok kémiai elemzésére 1886-ban is sor került, amikor a kitüntetett italokon kívül Fári Imre nedűit is vizsgálta. Csonka Ferenc magas alkoholtartalmukat emelte ki, de ez nem állt arányban a savak mennyiségével. Egyedüli kivételt Bokor Pál új vörösbora jelentett, amely harmadik helyezést ért el. Csonka Ferenc fontosnak tartotta kiemelni az 1886-os vizsgálatokat követően azt, hogy a helyi borok nem megfelelő mértékben erjedtek ki, maradékcukrot tartalmaztak. Szekerke József vörösboraiban talált viszonylag nagy mennyiséget, de Pap J. és Bokor Pál nedűiben is előfordult. A városi vegyész szilárd meggyőződése az volt, hogy erjedési probléma áll a háttérben, nem a must magas cukorfoka. Ugyanerre utalt a melegítés során bekövetkező zavarosodás, ami özvegy Káldyné második díjjal kitüntetett fehér boránál már 40 ⁰C-on bekövetkezett.[8]

Összegzésként elmondható, hogy Csonka Ferenc tevékenysége a szegedi bortermelés szempontjából kiemelkedő jelentőséggel bír, hiszen tudományos módszerekkel próbálta elemezni a helyi szőlőbirtokosok által készített borokat, amelyek technológiai szempontból tekintve nem voltak tökéletesek. A városi vegyész az általa alkalmazott eljárások segítségével igyekezett választ adni a borhibák előfordulására, amelyeknek a kiküszöbölése jelenthette az alapját a minőség javításának, ezzel összefüggésben pedig a borkereskedelem fellendítésének. Csonka Ferenc nemcsak a borkiállítások lebonyolításában, a bemutatott borok vizsgálatában vállalt szerepet, hanem a Szeged városa által, az 1890-es évek elején létesített szőlőtelep kialakításában is közreműködött.

Megjelent a folyóirat 2017. júliusi számában

JEGYZETEK

[1] Bátyai Jenő: Csonka János és Csonka Ferenc munkássága. Szeged, 1987., 85–113. o.

[2] Lásd részletesen: Mód László: A szegedi bor megmérettetései. Borversenyek, szőlészeti-borászati bemutatók egy alföldi városban (1875–1938). A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve. Új folyam 1., 479–505. o.

[3] Borászati Lapok 1889. szeptember 21. 222. o.

[4] Csonka Ferenc: A szegedi bor. A szegedi állami főreáltanoda értesítvénye az 1884–1885. tanévről, 3–10. o., 1885. 3. o.

[5] Csonka Ferenc i. m. 8. o.

[6] Csonka Ferenc i. m. 8. o.

[7] Csonka Ferenc i. m. 10. o.

[8] Szegedi Híradó 1886. június 2. 2. o.