Horváth Bence: Régi szegedi konyha

Milyen lehetett az autentikus szegedi konyha? A pásztorélet ételkultúráját Bálint Sándornak köszönhetően jól ismerjük, viszont a Szeged városán belüli paraszt-polgári gasztronómia múltjáról keveset tudhattunk. Mikszáth, Ágai Adolf, Tömörkény és más jeles szellemek magasztalják a szegedi konyhát és az ottani főzőasszonyokat (a többféle Rézi néniket, Bálónét, Onozónét), viszont magukról az ételekről keveset tudunk. Egy bizonyos: a régi Szeged a vásárainak és a tiszai halászatnak köszönhetően maga lehetett a Kánaán.

A Culinaria Hungarica sorozat szegedi kötete két személyre koncentrál: a XIX. század második felének és a XX. század első felének két legjelentősebb szegedi „gasztronómusára”, szakácskönyvszerzőjére: az első „Rézi nénire”, azaz Doleskó Teréz főzőnőre, a szegedi piaristák szakácsnőjére, és a tőle kétnemzedéknyire élt Walleshausen Ilonára, azaz Móra Ferencnére. Míg a kor gyakorlata az volt, hogy főként franciából németre és abból magyarra fordított szakácskönyveket adtak ki „nemzeti”, „magyar”, „hazai” címszók alatt, addig Rézi néni és Móráné munkái alapvetően eredeti alkotások: az alföldi és a szegedi konyha megjelenik bennük, szerzőik valóban léteztek (ellentétben például Czifray István nádori szakácsmesterrel).

Rézi néni maga is tisztában volt könyve szinte páratlan jelentőségével, hiszen ezt írja az első kiadás előszavában: „Van ugyan magyar nyelven már számos szakácskönyvünk, melyek a maguk nemében szintén jók…; de azok nagyrészében hiába keressük az igazi magyar konyha készítésmódjait, sőt némelyikében idegen könyveknek oly szolgai fordítását találjuk, melyekből a magyar gazdasszony sehogy sem képes tájékozást meríteni. Olyan szakácskönyvünk pedig, mely az új mértékek [súly- és űrmértékek] alapján volna kidolgozva, eddigelé éppen nincs, s jelen munka e tekintetben a legelső.”

Rézi néni szakácskönyvét – ahogy félszázaddal később Móránéét – rengetegszer kiadták, átírták, átszabták a kor igényeinek megfelelően, általában mindenféle filológiai lelkiismeret-furdalás nélkül. Teréztől ráadásul még nevét is ellopták, ahogy feltűntek Szekula Teréz, majd Kovács Teréz „szegedi” szakácskönyvei. Cserna-Szabó András találóan jegyzi meg bevezető esszéjében: „A régmúlt szegedi gasztronómiájában annyi a Teréz, mint égen a csillag… […] Egy filológus brigád évtizedek alatt sem tudná felgöngyölíteni a szegedi központú, Budapesten is jócskán ható, gigantikus, »Teréz« fedőnevű gasztrobizniszt!” Mindeközben pedig az eredeti kiadások pedig eltűntek, hozzáférhetetlenné váltak.

Két unikális szakácskönyvkiadást közöl újra e gyűjtemény, jól indokolhatóan: Rézi néni Szegedi szakácskönyvének 3. kiadását 1882-ből, az ultima manus kiadást, hiszen ekkor még élt Doleskó Teréz, így valószínűleg ő hagyta jóvá a szöveget. Ebből a kiadásból mostanáig csupán egyetlen példány létezett, az Országos Széchényi Könyvtár tulajdona. Móráné könyvének viszont legelső, sokáig lappangó őskiadása kerül terítékre; ez is ritkaság tehát, két példányt ismerünk belőle. 1922-ben jelent meg Szegeden „Mit főzzünk? Mindenkinek nélkülözhetetlen szegedi szakácskönyv” címmel, az előszót nevével ugyan nem jelezve, de szinte bizonyosan Móra Ferenc írta.

Cserna-Szabó András írt e receptgyűjteményekhez bevezető esszéket, melyekben arra keresi a választ, hogy ki volt Teréz és Ilona, és művük miért jelentős és megkerülhetetlen a szegedi és a magyar gasztronómia történetében.

Közel kétezer receptet olvashatunk e gyűjteményben – a tájékozódást receptnévmutató segíti –, de ezeken túl a maguk korának (az 1880-as, ill. az 1920-as évek) polgári háztartásvitelébe is bepillanthatunk, a tálalás rendjén kezdve a szappan- és ecetkészítésen át a különféle sültek felszeletelésének módozatáig. Sőt, mindkét hölgy menüsorokkal toldja meg receptgyűjteményét, Rézi egész naptár állít össze és kínál étrendet az év minden napjára „nagyobb és kisebb igényeknek megfelelőleg”, vagyis és a szűkebb és a vastagabb bukszákra is gondolva. Útmutatást ad arra nézve is, milyen legyen a Villásreggeli uraknak, a Vadászreggeli, az Uzsonna hölgyeknek, a Nagyböjtős ebéd vagy akár egy Nyári ünnepély kertben vagy parkban, hangversennyel és bállal vagy a Büffet házi bál alkalmával.

A nagyformátumú, 480 oldalas könyv képanyaga lenyűgöző: százhetven színes vagy fekete-fehér archív kép a szegedi gasztronómia területéről, pontos forrásmegjelöléssel, képjegyzékkel! A sorozatszerkesztő Ambrus Lajos méltó folytatását nyújtja a két éve útjára indított Culinaria Hungarica gasztronómiai-művelődéstörténeti könyvsorozatnak. Az előző kötet, Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna közös munkája, a Kakastaréj (Írások a magyar konyháról) hasonlóan illusztris kivitellel és képanyaggal büszkélkedhet, nem is szólva Ambrus Lajos saját, sorozatindító opus magnum-áról, a Nagy almáskönyvről.

„A magyar gasztronómiai irodalom hiányosságokkal, végiggondolatlanságokkal, hamis adatokkal, félreértelmezésekkel teli. Olykor kalózkiadványokkal és fércművekkel – számos gasztro-kulturális tartozással” – e szavakkal indította útjára Ambrus Lajos könyvsorozatát. E tartozásból törlesztett most a Régi szegedi konyha, és irányt adva a készülő újabb munkáknak (Gyula ízek; A debreceni cívis konyha).

Régi szegedi konyha. Rézi néni és Móra Ferencné szakácskönyvei, Cserna-Szabó András esszéivel. 480 o., keménytáblás, védőborítóval, színes és f-f. illusztrációkkal. Culinaria Hungarica sorozat. Kortárs Kiadó, Budapest, 2023.

Megjelent a folyóirat 2023. decemberi számában