Kiss Norbert: Szeged gasztronómiája
Beszélgetés Bálint Ferenccel
Bálint Ferenccel a Hunguest Hotel Forrás chefjével, mesterszakácsával, a Dél-Alföldi Gasztronómiai és Turisztikai Egyesület alapító elnökével beszélgetünk Szeged gasztronómiájáról. Nagyon gazdag képet kaphatunk egy-egy város társadalmáról, az ott élők szokásairól, kultúrájáról, ha megvizsgáljuk az adott város étkezési szokásait.[1] Szeged történetében számos olyan esemény, olyan korszak, közösség kiemelhető, amely gazdagította városunk gasztronómiáját. Gondolhatunk a török hódoltság korára, a város szerzetesi jelenlétére, vagy magára a város sajátos adottságaira, úgy, mint a Tisza jelenlétére.
– Szeged gasztronómiája mindig is sajátos volt. Ma mit mondhatunk el városunk, illetve régiónk étkezési szokásairól, gasztronómiájáról? Van-e ma szegedi sajátosság?
– A gasztronómiával kapcsolatosan legfontosabb megemlítenünk, hogy Szeged a Tisza mentén található település és ki kell emelnünk, hogy ma már országos hírű a szegedi halászlé. Versenyben a bajaival. De talán nem is annyira versenyként kell erre tekintenünk, hanem úgy, mint két különbőző típusú halászlére, melyet – mind a szegedit, mind a bajait – nagyon szeretnek a vendégek. Ez egyben egy kiemelt és kedvelt turisztkai cél is. Ha valaki ellátogat Szegedre, akkor mindenféleképpen megkóstolja a szegedi halászlevelt. Ma már ezt a jellegzetes levest nem csupán a halászcsárdák értékesítik, hanem különböző éttermek étlapjain is megjelnik, filézett formában, harcsából, pontyból készítve, vagy akár újított formában. A hírekben most azt olvashattuk, hogy a szegedi Nemzetközi Tiszai Halfesztivál idén elmarad. Bízunk benne, hogy ez a program jelenleg átalakulófélben, újratervezésben van, és a szervezők megnézik, hogy milyen formátumban lehet ma ezt a fesztivált újraéleszteni. Úgy gondolom, hogy egy ilyen volumenű rendezvénynek, egy ilyen országos hírű fesztiválnak helye van Szegeden.
– Szeged gasztronómiájában meghatározó a fesztiválok jelenléte? Mivel találkozhatnak ma a Szegedre érkező vendégek?
– Ha a Szegedre látogatókra gondolunk, akkor nagyon fontos megemlíteni, hogy Szeged egy fesztiválváros. Ez meghatározó a gasztronómia szempontjából. Számos olyan fesztivál kerül megrendezésre az év teljes folyamán, mely a gasztronómiát érinti. Legyen szó akár sporteseményről, akár Szeged napjáról, akár a Borfesztiválról stb. Szeged városának fesztiváljai gasztronómiai és turisztikai szempontból egyaránt nagyon vonzóak. Nincs olyan hét nyár elejétől egészen őszig, sot még a téli időszakban is, hogy ne lenne olyan rendezvény, fesztivál, ahol, a szegedi gasztronómiát, a szegedi vendéglátást ne lehetne népszerűsíteni. A rendezvények sorában vannak újabb, most kibontakozó redezvények, és vannak a klasszikus, megszokott fesztiválok. Az új rendezvények sorában egy nagyon szimpatikus kezdeményezés a Kapca és a Bortársaság jóvoltából megrendezett Piknik rendezvénysorozat. A Piknik tavasszal/nyár elején és ősz kezdetén, két alkalommal jelenik meg a naptárakban. És talán a legújabb, tavaly kezdődő, és idén ősszel is megrendezésre kerülő Szegedi Gin&Rum Fesztivál, melyhez szintén nagyon erősen kapcsolódik egy gasztrovonal.
– A szegedi gasztronómia hogyan jelenik meg, a szegedi vendéglátás hogyan tudja magát képviselni az ilyen jellegű rendezvénysorozatokon?
– Úgy látom a gasztronómia, a vendéglátás és a turizmus oldaláról is, hogy igény van a jó és tömegeket mozgósító minőségi fesztiválokra. Az említett utóbbi két fesztivál, a Piknik és a Szegedi Gin&Rum kifejezetten azt a célt szolgálja, hogy a helyi termelőknek, a helyi vendéglátósoknak lehetőséget biztosítson arra, hogy be tudjanak mutatkozni, meg tudják mutatni azon portékáikat, melyekre büszkék, melyeket jó szívvel ajánlanak vásárlóiknak. A kicsit kisebb helyen megrendezésre kerülő Piknik Fesztviálon például 6-8 olyan vendéglátó értékesítő tud megjelenni, akik a szegedi régióban már elértek olyan eredményeket, mely a mai vendéglátásnak egy magasabb mércéjét, magasabb minőségét tűzte ki célul. Itt mos nem feltétlenül a michelinre és a full fine diningra gondolok, hanem arra, hogy olyan értékeket képviselnek, mely az alapanyagok minőségét, a hazai, a régiós alapanyagok felhasználását részesíti előnyben, ezek az alapanyagok, az ezekből készült ételek jelennek meg tányérjaikon. Talán a 2024-es évben ezt a gasztronómiai minőséget már sokan el is várják.
– A régiós alapanyagok felhasználása, a minőségi ételek készítésének kitűzése úgy látom, jellemzi a szegedi vendéglátást. Országos szinten a szegedi gasztronómiának milyen a megítélése?
– Amikor arról beszélünk, hogy egy rendezvénysorozat minőségi rendezvénysorozat, vagy egy étterem, egy vendéglátóhely minőségi étterem és vendéglátóhely, akkor ez országos szintű dolog. Nagyon jó dolog és nagyon örülünk neki, hogy ma már Szeged is abba a régióba tartozik, ahol a különböző helyi vállalkozók próbálnak olyan értékeket megteremteni, ami nyomot hagy majd az utókornak. A dél-alföldi régióban hála Istennek ma már van két olyan ajánlásunk, ami már michelin ajánlott étteremnek tekinthető, az Alabárdos Étterem és az Alkimista Kulináris Műhely. Az Emmarozs kézműves kovászos pékség, kávézó és bisztro, ami Szeged belvárosában és most már Újszegeden is üzemeltet egységet június elején kapta meg az ország második legjobb péksége címet a Street Kitcehn Guide ajánlásával. Nagyon örülünk neki, hogy az éttermek mellett Szegednek van olyan kézműves péksége, amely szintén ilyen lenyűgöző eredményeket ér el. Ezúton is gratuláunk nekik. Az egy nagyon fontos dolog, hogy ebben a tekintetben, ezzekel az ajánlásokkal már a dél-alföldi régió, Szeged is megjelenik az ajánlott helyek között. Ez akár egy turisztikai cél is lehet.
– Hogyan lesz egy étterem, egy vendéglátóhely turisztikai attrakció, hogyan lesz turisztikai cél?
– A turizmusnak ezt a részét Étteremlátogató turizmusnak nevezzük. Amikor Szegedre látogat valaki pihenés szempontjából, megtervezi a programjait, turisztikai látnivalókat keres fel, elmegy egy fesztiválra, vagy elmegy egy nagyon jó halászcsárdába. Az itt töltött idejében az egyik napját pedig megpróbálja egy olyan étteremben eltölteni, ami az ajánlott éttermek sorába tartozik. Ezért is nagyon fontos, és jó, hogy egyre több olyan étterem van, ami próbálja ezeket a minőségi újdonságokat beépíteni az étlapjában, a minőségi alapanyagok felhasználásával.
– Nem olyan régen egy Egyesületet is alapítottak a Dél-alföld gasztronómiai és turisztikai résztvevőinek összefogására. Mikor és milyen célkitűzésekkel jött létre az Egyesület?
– 2021. júniusában alakult meg a Dél-alföldi Gasztronómiai és Turisztikai Egyesület (DGT). Az egyik legfontosabb gondolatunk az volt, hogy a szegedi régióban működő szakembereknek olyan pluszt tudjunk nyújtani, tudjunk lehozni Szegedre, amelyből szakmailag tudnak erősödni, táplálkozni. A gasztronómiában érintett szakembereknek (pékek, cukrászok, szakácsok, felszolgálók) indíottunk el, hoztunk le Szegedre olyan rendezvénysorozatokat, tréningeket, képzéseket, amelyek eddig Budapesten voltak elérhetőek. Egyesületünk jó kapcsolatot ápol Magyarország elismert szakembereivel, egyesületeivel, és úgy gondoltuk, hogy ebből a kapcsolatból építkezve szakmai napok szervezésével a szegedi és a térség szakemberei számára, az ő szakmai életútjuk elővitele céljából igyekszünk lehetőséget teremteni, igyekeztünk egy pluszt adni a fejlődés számára. Úgy gondolom, hogy az a jó szakember, aki mindig tudja magát képezni, mindig kíváncsi újdonságokra. Ezt a képzést pedig úgy tehetjük meg, hogy ha olvasunk, az online térben elmélyedünk, vagy a képzési lehetőségeke résztveszünk. Fontosnak tartom, hogy ezáltal mindig többet tudunk adni saját magunkból, saját elképzeléseinkből. De fontos, hogy ezek az elképzelések a szakma által alátámasztást nyerjenek, azokat csiszolgassák, illetve újaba ötletekkel, receptekkel gazdagíthassunk tudásunkat. Mindezek mellett az Egyesület a szegedi, illetve a régióban található vendéglátóhelyek összefogására, és a városba érkező vendégek számára 2023-ban megalkotott egy gasztrotérképet. A térkép 2000 nyomtatott példányban tudott megjelenni, mely a mintegy 2-300 szegedi és Szeged környéki vendéglátóhely számára szűkösnek bizonyult. A nyomtatott térképen 106 vendéglátó egységet tudtunk feltüntetni, melyek között éttermek, cukrászdák, csárdák, reggelizőhelyek is megtalálhatóak. Már tavaly kialakult annak a koncepciója, hogy a térképnek egy digitális verizóját is elkészítsük, melyre így a vendéglátásban és turisztikában érintett helyek is fel tudnak kerülni. A digitális gasztrotérképnek egy országos elérhetőséget igyekszünk adni, hogy a Szegedre érkezők, például egy család, előre meg tudja tervezni a programját a turisztikai programokkal, a szálláshelyekkel, a reggelizőhelyekkel, éttermekkel, cukrászdákkal. Egy qr kód beolvasásával a kiválasztott időpontra, vagy a kiválasztott szálláshelyre keresve a közelben található lehetőség is elérhetővé vállnak. A turisztikai programok napi, havi és heti bontásban is elérhetőek lesznek a terveink szerint, ezzel is segítve az idelátogatókat a programok tervezésében. Szeretnénk, ha a gasztrotérképen szereplő helyek egyfajta DGT ajánlással is rendelkeznének. Az Egyesület nem egy szubjektív ajánlást szeretne tenni, hanem a már többezer értékeléssel bíró, és egy bizonyos minőséget képviselő vendéglátóhely, turisztikai attrakció tudna így megjelenni a digitális térképen. Habár különböző ajánlások különböző fórumokon elérhetőek, de regionális szinten nincs összefogó ajánlófelület. Úgy gondoljuk, hogy amennyiben a turisztikát és gasztronómiát szeretnénk mégjobban népszerűsíteni, akkor egy ilyen jellegű, a régiót érintő ajánlásnak és elérésnek van létjogosultsága.
– Az Egyesület számára, ha jól tudom nagyon fontos, hogy az éttermek, a vendéglátóegységek összefogása mellett, valamint a szakmai képzések mellett a helyi kistermelőknek is segítséget nyújtson, őket is összefogja.
– Az Egyesületnek az is egyik alapgondolata, hogy a helyi termelőket próbálja úgy támogatni, hogy vagy ajánla őket, az általuk készített termékeket, vagy az éttermekkel való összekötéssel beszállítói tudnak lenni és termékeik éttermi alapanyagként, nyersanyagként kerülnek a vendéglátóhelyekre. A beszállítóvonal azonban egy nagyon nehéz kérdés. Egy étterem azt szeretné, ha lenne egy állandó minőség, amit biztosítani tud. Mi azon dolgozunk, hogy ezeket a forrásokat felkutassuk. Nehéz azonban az összes alapanyagra és nyersanyagra a régióban megfelelő beszállítót találni. De rengeteg kisebb, nagyobb olyan kapcsolat alakult már ki, amit jószívvel tudunk ajánlani. Szeged és térségében megtalálhatóak már kisebb nagyobb családi vállalkozások, amik kifejezetten jó termékeket gyártanak, különböző farmok termékei a teljesség igénye nélkül pl. a sándorfalvi Mangalard farm, vagy akár a mézzel, mézes termékekkel kapcsolatos termelők, mint pl. a Bivalyos Tanya, vagy akár hódmezővásárhelyi őstermelő Szabó László, aki már évtizedek óta szállítja salátáit és díszítő elemeit az éttermekbe, vagy a Paprika Molnár minőségi fűszerpaprikája de hosszasan sorolhatnám még azokat akiket jó szívvel, bátran tudunk ajánlani, és a régió keresletét el is tudják látni. Az alapanyagok, nyersanyagok mellet az italokban bővelkedünk. Gyümölcslevekben pl. a Lápastó Szövetkezet Zsombón, vagy akár a pálinkában a többszörös díjnyertes Gong pálinkaházat emelném ki. Az Egyesületünk egyik folyamatos munkája, és ezen dolgozunk is, hogy felkutassuk azokat a termelőket, akiket az ajánlások mellett éttermi beszállítóként is meg tudunk bízni.
A nyitóképen egy, Mészáros Ádám kétcsillagos Michelin-séf által egy szakács kurzuson készített fürj látható
Megjelent a folyóirat 2024. július-augusztusi számában
[1] Vö. Kiss Norbert: Szerzetesi étkezés – szegedi gasztronómia 1. In: Szeged folyóirat 2017. december