Kiss Norbert: Szerzetesi étkezés – szegedi gasztronómia 5.
A város adottsága, a Tisza szerepe, szegedi sajátosságok
„A szegedi szülőföldről nem lehet elfeledkezni: ki a Tisza vizit issza, vágyik annak szíve vissza.”[1] – írja Bálint Sándor. A szegedi ember városához, és életet adó folyójához való viszonyát szépen foglalja össze ez a szegedi mondás. Ősi, életet és munkát adó, meghatározó, abszolút – és folytathatnánk a véget nem érő sort, mellyel városunk folyóját lehetne jellemezni. Sorozatunk korábbi részeiben megnéztük, hogy mindennapjainkat, szokásainkat, és főként étkezésünket, hogyan határozza meg városunk legrégebb óta működő szerzetesi közössége, az ő életterüket adó alsóvárosi ferences kolostor, az általuk megélt hit, annak előírásai, és a Szegeden majd másfél évszázadon keresztül tartó törökkel való együttélés. Gasztrotörténeti utazásunk következő fejezeteiben arra keressük a választ, hogy az itt élő emberek számára milyen sajátosságokkal szolgált a város, és legfőképp annak kialakulását lehetővé tevő Tisza.
Kiindulópontként meg kell keresnünk azt a kapcsolatot, mely a szegedieket folyójukhoz köti. Mit jelenthet számukra a Tisza? Életet, lehetőséget, áradást vagy pusztulást? „A Tiszához számos szólás, példabeszéd, hagyomány fűződik.”[2] Ha ezek sorát végignézzük, láthatjuk, hogy életünk számos pontjára találunk olyan hasonlatokat, melyek a Tiszához kötődnek – „vizet a Tiszába; sok víz lefolyik addig a Tiszán; Tiszának mén; a Tiszának nincs gerendája; szántották a Tiszát; amík kutya eccör átúszi a Tiszát, mögtöszi az máskor is”[3]. A szegediek életét, életterét, munkáját és hivatását, hagyományait és szokásait mind-mind évszázadokon keresztül alakította, formálta, meghatározta a Tisza jelenléte. Alakította a városképet, lehetővé tette a kereskedelmet, élelmet adott, olykor azonban pusztított is. Annak, hogy városunk ezen a helyen jöhetett létre, meghatározó alapja, hogy a Maros éppen itt torkollik a Tiszába. A Maros-Tisza találkozásánál, már az ókori rómaiak is állomáshelyet létesítettek, Partiscum/Partiscon néven.[4] A Maros lehetővé tette az Erdélyi só- és korábban aranybányákkal való kereskedelmi útvonal kiépítését. Így Partiscum a Római Birodalom fontos állomáshelyeként szolgált. Az Erdélyből érkező arany Római Birodalomba való szállításának elosztó központjaként működött. A rómaiak által kiépített kereskedelmi útvonal lehetővé tette a későbbi századokban, hogy az itt letelepültek megtalálják életterüket. A Maroson leúsztatott építőanyag hozzájárult, hogy az alföldi építészetben használt tégla mellett, más dísztő és építőelemeket is föl tudjanak használni középkori épületeinknél. Ennek egy emléke látható ma is az alsóvárosi ferences kolostor gyógynövényes kertjében kialakított kőtárban, melyet az egykori Szent Péter ispotálytemplom építőkövei alkotnak.
A középkori három fontos sóút közül egy, az erdélyi sóbányáktól a Maroson keresztül Szegedig tartó útvonal volt. Az erdélyi só szállítása megalapozta Szeged várossá fejlődését.[5] A Szegedre leúsztatott só raktározása a városban történt, ahol a Magyar Királyság őrei vigyáztak a sóraktárak értékes „fűszerére”. Országos elosztása szekerek segítségével a városi sóraktárakból történt. A só, a sóraktárak és a raktárakkal rendelkező városok fontosságával középkori királyi okirataink, egyezményeink is részletesen foglalkoznak.[6] 1222-ben II. András által kiadott királyi oklevél, az Aranybulla, vagy az 1233-as beregi egyezmény is foglalkozik a sókereskedelem, sóraktározás és szállítás, valamint sójárandóságok kérdésével. Mindkét okiratban megtalálható városunk neve[7]. Érdemes talán kicsit részletesebben megnéznünk a beregi egyezmény vonatkozó szakaszait, ugyanis az egyezmény 6. cikkeje kifejezetten az egyházakat megillető sójárandóság kérdésével foglalkozik 10 pontban, meghatározva a só árát is. Szeged neve ekkor már,mint sókereskedelmi központ szerepel.
A só árai pedig ezek: minden egyes rakás mosott sóért fizetni fognak az egyházaknak nyolc márkát, kivéve a jeruzsálemi ispotályosok házát és a kalocsai és bácsi egyházakat, amelyeknek minden rakásáért tíz márkát fogunk adni, föltéve, ha az említett kalocsai és bácsi egyházaknak sójukat le kell szállítani Szegedre vagy tovább: egyébként (csak) nyolc márkát fognak kapni. A nagyobb rakás mosott sóért adni fogunk az egresi apátságnak huszonhat márkát minden egyes rakásért és az aradi egyháznak huszonöt (márkát), szintén minden egyes rakásért. A bányászott sóért pedig adni fogunk egy márkát száz kősókockáért (abban az esetben), ha az (illető egyházak) sójukat a végeken kötelesek aratni: kivéve Szent Gotthárd monostorát, amelynek nyolcvan sókockáért adunk egy márkát.[8]
Szent Gellért püspök Nagy legendája is megemlékezik a marosi sóútról.
Azokban a napokban volt egy főember a Maros menti városban, Ajtony nevű, nagyon hatalmas, aki Vidin városában a görögök szertartása szerint keresztelkedett meg. Nagyon nagyra volt erejével és hatalmával. Hét felesége volt, mert a keresztény vallásban nem volt tökéletes. István királynak legkevésbé sem adta meg az őt megillető tiszteletet, bízott a sok katonában és nemesben, akiknek ura volt. Számtalan sok betöretlen lova is volt, s azon túl olyanok is, amelyeket a csikósok házuk táján felügyelet alatt tartottak. Volt rengeteg barma is, mindegyik kijelölt pásztorok alá rendelve, gazdaságai, tanyái, és magának igényelte a Maroson érkező királyi sószállítmányok ellenőrzésének jogát is, úgy, hogy annak a folyónak torkolatánál egészen a Tiszáig adószedőket állított, és mindent megadóztatott.[9]
A századok során fontossá váló kereskedelmi útvonalakat, és a városi sóraktárak létesítésének jogát később törvények által erősítik meg. Hunyadi Mátyás 1471. évi törvényében hangsúlyozza, hogy olyan helyek bírjanak a sóraktározás és elosztás jogával, melyek fekvésüknél fogva alkalmasak arra, hogy onnan az egész országba könnyen lehessen szállítani az értékes sót.
Továbbá, hogy királyi sókamaráinkat azokon a helyeken kell felállitani, a melyeken Zsigmond király ur idejében állottak fenn, még pedig az akkor szokásban volt mód és szabadság szerint. És ezek a határon olyan helyeken legyenek, hogy onnan a sót könynyen meg lehessen kapni.[10]
Láthatjuk, hogy az erdélyi só mekkora értékkel bírt a középkortól kezdődően. A Tisza által Szeged is számos kiváltságban részesült, a szegediek számára ezért is vállhatott a só a legértékesebb és legnélkülözhetetlenebb fűszerévé.[11] „Kinek sója, paprikája van, mindön fűszerszámja mögvan”[12] – tartja egy régi szegedi mondás.
A só tehát a szegediek számára az egyik legértékesebb fűszerré válik. Azonban nem csupán az ételek ízesítését tette lehetővé, hanem a különböző friss alapanyagok tartósítására is kiválóan alkalmas volt. A szegedi halászat így válik az egyik legfontosabb mesterséggé a városban. A középkorban a halászati jog királyi kiváltságnak számított. Bálint Sándor több helyen megemlíti, hogy Szegeden, illetve Szeged környékén a középkorban számos egyházi intézménynek, szerzetesi közösségnek van halászóhelye, halastava.[13] Az említett monostorok és egyházak szegedi halászóhely birtoklásának érdekessége, hogy olyan, Szegedtől távol eső kolostorok és monostorok rendelkeznek városunkban halászóhellyel, melyek a legtöbb esetben folyó menti településeken vagy a Balaton vonzáskörzetében állnak. Így bírt többek között halászóhellyel a tihanyi monostor, bakonybéli bencés közösség, a zalavári, a garamszentbenedeki, a szávaszentdömötöri monostor is.[14] Ennek oka elsősorban abban keresendő, hogy habár az említett helyek halászható vizek közelében létesültek, de Szeged kiváltságos helyzetben volt a már említett só miatt. Ugyanis a só lehetővé tette a frissen kifogott halak azonnali tartósítását, így érdemes volt, akár több száz kilométert is megtenni, hogy tartósított halat tudjanak az adott közösségek monostoraiba szállítani.
A Tisza halbőségéről számos helyen olvashatunk, melyek közül Bálint Sándor is megemlít néhány forrást.[15] Érdemes elolvasnunk Bertrandon de la Brocquiére sorait, aki nem csupán a Tisza halbőségéről, de egyéb, a városban fogyasztott alapanyagról is megemlékezik 1433-as szegedi látogatása során.
Szeged nyílt nagyváros és egyetlen, mintegy egy mérföldnyi (liene) hosszú utczából áll. Környéke mindennemű gabonával megáldott, termékeny szántóföld. Itt igen sok darvat és túzokot fognak, egész piaczot láttam tele e madarakkal, azonban igen tisztátalanul készítik és éppúgy eszik. A Tisza rendkívül sok halat szolgáltat, egyetlen folyóban sem láttam oly nagy halakat.[16]
A halfogyasztás rendszerességét erősítik meg az alsóvárosi ferences kolostor 18. századi számadáskönyvei. Az élelemre szánt kiadások között havi tételként szerepel a hal vásárlása – „pro piscibus”. Így a szegedi piacoknak is elengedhetetlen terméke kellett, hogy legyen a tiszai hal. A halnak, mint böjti eledelnek legnagyobb fogyasztása a pénteki napokon történt. De mivel a halászat ennyire ősi és meghatározó foglalkozása volt a szegedieknek, nem csupán a pénteki piaci napokon tudták beszerezni a friss halat a szegediek.[17] Kovács János megjegyzi, hogy még a 19. század második felében is a hal valamilyen formában elkészített változata a szegediek fő tápláléka.[18] Legismertebb formája a hal fogyasztásának a paprikáshal, melynek halpaprikás, vagy halászlé névváltozatával találkozunk a mai gasztronómiában. Kovács János a századfordulón még megemlíti, hogy a halászok a paprikáshal készítésekor rákot is főznek bele.[19] A paprikás mellett azonban számos elkészítési módját ismerték Szegeden: „…a kisebb potykák, keszegek, kárász és süllő, vagy néha ’a vágott hal is’ − mint sült-hal (− rendesen megirdalva, durvább lisztbe megforgatva, lassú tűzön sütve készül −) állandóan szerepel minden háznál. Nyáron a, sült-hal, hogy tovább elálljon, eczetbe téve, mint ’eczetes-hal’ ismert; böjtben a „harcsás-káposzta” (kápiszta) a kedvelt étel…Egyik különlegesen készített hal-étel a „szalonnás-zsíron” készített csuka, mely a darabokba vágott szalonnának pörkölt zsírjában főzetik vagy süttetik meg; továbbá a „tormás-csuka” és a ’becsinált-mönyhal’. A nyárson sült hal inkább a halászok étele, a népnél nagyon ritkán készül; a ’szárított és füstölt halat’ pedig a szegedi nép nem szereti, régebben azonban a szárazhal és füstölthal is − különösen a nagyobb süllő, sőreg, kisebb tok és potyka kedvelt étele volt a szegedi polgároknak, főleg a szerb és oláh lakosságnak.”[20]
A tiszai halászat mellett a szegedi tájon jelentős volt a pákászat és madarászat ősi szakmája. A Tisza és lápvilága ugyanis a gazdag halállománya mellett a különféle vízimadarak tojásaival, húsával, teknősbékával, csíkkal, rákokkal látta el a várost.[21] A csík készítése általában káposztával együtt főzve történt, a rák pedig levesként a legszegényebb szegediek asztalára is bőséggel került.[22] Bálint Sándor szerint a teknősbéka elsősorban a fogadókban, „úri eledelnek” számított,[23] Kovács János pedig a „bevándorolt idegenek”[24] ételeként szól róla. A Tisza azonban nem csak élelemmel szolgált, hanem a pákászok megélhetését is biztosította a halászat, csíkászat, vadtojásszedés, vadmadarak begyűjtése által, melyet vagy pénzért adtak el a városban, vagy a mindennapi élethez szükséges alapanyagokra, lisztre, sóra, fűszerre cserélték.[25] A vízimadarakat tollukért is kedvelték. „Tartottak is e czélra nyalka darukat és kótyagmadarakat mellesztés végett, azonképen, mint a hogy a ludakat szokták – és nemcsak hogy maguk kupeczkedtek a tollkincsekkel, hanem a kószáló tollkupeczeknek is juttattak belőlük csengő tallérokért.”[26]
A folyószabályozások azonban egyre kevésbé tették lehetővé ezt a sajátos életformát. A pákászat, mint foglalkozás, és mint életforma Bálint Sándor feljegyzései szerint a 19. század utolsó évtizedeiben már „elmúlóban volt”[27].
Sorozatunk korábbi részeiben a szegedi fűszerpaprika kapcsán már röviden szóltunk arról, hogy a folyószabályozások előtti áradásokkal a szegedi embereknek a Tisza pusztítására, az árterületeken kialakuló járványokra szintén fel kellett készülniük, együtt kellett vele élniük. A mocsaras területeken fellépő morbus Hungaricus, a harmadnapos hideglelés és malária ellenszereként a fűszerpaprikát ekkor még pálinkába áztatva, mint orvosi gyógynövényt használták, melynek Szegeden való meghonosításában az alsóvárosi kolostor szerzeteseinek elengedhetetlen szerepe volt. A gyógynövényként használt szegedi fűszerpaprika hosszú utat bejárva vált magyar konyhánk elengedhetetlen fűszernövényévé.[28]
Láthatjuk, hogy egy város életében milyen fontossággal bír egy folyó jelenléte. Szegednek ténylegesen „főutcája” az életet adó Tisza. Alakítja, formája, meghatározza, munkát ad és élelemmel látja el. Legtöbbször áldás, de olykor veszélyeket is rejt magában. A szegediek az évszázadok során megtanultak mellette és vele együtt élni.
Megjelent a folyóirat 2018. áprilisi számában
JEGYZETEK
[1] Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Első rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1974/75-2, 339. o.
[2] Bálint Sándor u. o.
[3] Bálint Sándor u. o.
[4] Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Első rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1974/75-2, 339. o. és Péter László: Szegedi ferencesek. Szeged, Somogyi-könyvtár, 1991. 5. o.
[5] Bálint Sándor i. m. 339. o.
[6] Vö. Bálint Sándor i. m. 59. o.
[7] Érdemes megjegyeznünk, hogy a II. András által 1222-ben kiadott Aranybulla 1805-ös és 1808-as, Virág Benedek általi fordításaiban Szeged neve nem szerepel. Érszegi Géza 1972-es hivatalos, és ma talán legjobban olvasható fordításában az előbbitől eltérően Szeged neve az alábbi megjegyzésben olvasható: „Sót az ország közepén ne tároljanak csak Szalacson és Szegeden, valamint a végeken”.
[8] Beregi egyezmény 6. cikkely 5. pont. In: Magyar történelmi szöveggyűjtemény. Összeállította és a jegyzeteket írta Zubanics László, Ungvár-Budapest, 2008., 85. o.
[9] Szent Gellért püspök nagy legendája. In Tarnai Andor − Madas Edit: Szöveggyűjtemény a régi magyar irodalom történetéhez – Középkor (1000-1530). internetes kiadás, ELTE Régi Magyar Irodalomtudományi Intézet − http://sermones.elte.hu/szovegkiadasok/magyarul/madasszgy/
[10] 1471. évi IV. törvénycikk – „a királyi sót a régi helyeken kell tartani”
[11] „A szegedi tájnak is legősibb, legnélkülözhetetlenebb fűszere a só, legjellegzetesebb azonban a paprika.” Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 173. o.
[12] Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész, A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 174. o.
[13] Bálint Sándor: Újabb adatok Szeged középkori történetéhez. In: A Móra Ferenc Múzeum évkönyve, Szeged, 1970/1. 201. o.
[14] Vö. Bálint Sándor: Újabb adatok Szeged középkori történetéhez. In: A Móra Ferenc Múzeum évkönyve, Szeged, 1970/1. 201. o. és Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Első rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1974/75-2, 415. o.
[15] Bálint Sándor megemlíti Bertrandon de la Brocquiére utazását, Oláh Miklóst, Stephanus Taurinus Olomucensist, vagy II. Rákóczi Ferencet. Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Első rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1974/75-2, 416-418. o.
[16] Szamota István: Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten 1054-1717. Budapset, Franklin Társulat, 1891. 91. o.
[17] Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 158. o.
[18] Vö. Kovács János: Szeged és népe. Endrényi Imre könyvnyomdája, Szeged, 1901. III. néprajzi rész – Táplálkozás, élelem, ételek
[19] Vö. Kovács János i. m.
[20] Kovács János i. m.
[21] Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 156-157. o.
[22] Vö. Kovács János i. m.
[23] Vö. Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 156. o.
[24] Kovács János i. m.
[25] Vö. Lakatos Károly: A „pákász” (vagy „nádlaczi”). In: A Magyar Nemzeti Múzeum Néprajzi Osztályának Értesítője. Az Ethnographia melléklete XIII. évfolyam, 1. füzet, Budapest, 1912. 30. o.
[26] Lakatos Károly i. m. 31. o.
[27] Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Első rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1974/75-2, 339. o. és Vö. Péter László: Szegedi ferencesek. Szeged, Somogyi-könyvtár, 1991. 362. o.
[28] Vö. Bálint Sándor: A szeged-alsóvárosi ferencrendi kolostor hajdani gyógyító tevékenysége és orvosi szakkönyvei. In: Comm. Hist. Artis Med. 73-74. 1974. 175. o.