Kiss Norbert: Szerzetesi étkezés – szegedi gasztronómia 2.
Egyház és gasztronómia
Egyházi ünnepeink, az azokra való készület ideje, az egyházi előírások meghatározzák, alakítják életünket. Sokkal nagyobb hatással vannak mindennapjainkra, így étkezésünkre is, mint azt gondolnánk. Sokszor tudatosan készülünk az ünnepekre, tartjuk meg az előírásokat, sokszor azonban tanult szokásokként gyakorolva azok határozzák meg életünk nagyobb eseményeit, vagy akár mindennapjait. Gasztrotörténeti utazásunk második részében azokat az egyházi ünnepeket, előírásokat fogjuk megismerni, melyek rendkívüli jelentőséggel bírnak étkezésünk szempontjából.
Amikor az egyház és gasztronómia kapcsolatáról beszélünk, talán legtöbbször a böjt gondolata jut eszünkbe. Azonban emellett az egyház számos más területen is hatással volt mai étkezési szokásunkra. Meghatározta az asztali illem kialakulását, az étkezések közösségi jellegét, sok esetben pedig hatott arra is, hogy ünnepi asztalunkra milyen ételsorok kerülnek. Érdekesség, hogy Szeged esetében egy olyan egyházi ünnep, mely a város életében talán az egyik legnagyobb közösségi múlttal rendelkezik, az Alsóvárosi Havi Búcsú is rejt gasztronómiai sajátosságokat és érdekességeket. Annak érdekében, hogy a szegedi jellegzetességeket lényegében is megérthessük, érdemes néhány gondolatban megnéznünk, hogy milyen előzményei is voltak az étkezéstörténetben a vallásgyakorlat és a közösségi étkezés kapcsolatának.
Ókori alapok, középkori örökség[1]
Az ókori Görögország étkezési szokása, római örökségként lényegében meghatározza Európa közösségi étkezését. A Római Birodalom bukásával és már egy új értékrendet is magában foglaló Karoling Birodalommal az egyház étkezési előírásai az addigi császári vacsorák formai és tartalmi lényegéhez képest új tartalmat nyernek, mellyel párhuzamosan a középkori lovagi étkezésekben is számos olyan gondolat fogalmazódik meg, melyek meghatározói mai, városi étkezésünk alapjainak is.
Mind az ókori, mind a középkori étkezési szokásainknak két fő forrását kell megkülönböztetnünk. Egyrészt a vacsorák menetét bemutató festményeket, másrészt az ókori szatírákat, drámákat, a homéroszi eposzokat, a római Apicius féle szakácskönyvet, majd a középkori lakomákat bemutató leírásokat, és a 15. század derekán egyre népszerűbbé váló szakácskönyveket.
Mind a görög, mind a római korban a közösségi étkezések lényegét és alapját az áldozatbemutatás adta. Ennek szabályai meghatározták, hogy milyen állat mutatható be áldozatként, melynek húsa egyben az étkezések alapanyaga is lett. Így ezeken az alkalmakon a hétköznapitól eltérő, különlegesebb alapanyagok is a közösség asztalára kerülhettek. Emellett az étkezés a hatalom demonstrálásának alappillére is lett, melynek számos leírása ránk maradt a Római Birodalom történetéből. Már ekkor kialakul a lakomáknak a rendje, lebonyolítása, mely szigorú szabályokat követett. Az étkezés ezáltal nem csupán a testi szükségletek kielégítését szolgálta, hanem táncosokkal, zenészekkel, színészekkel és a felszolgált ételek művészi kialakításával egyfajta kulturális és közösségi eseményként volt jelen az ókori ember életében. Ezek az események a társadalmi előírások szabályai – kor, nem, rang – szerint mindig csakis a meghívottak számára voltak nyitottak. Az étkezés ugyanakkor a hétköznapi ember életében is lényeges meghatározója a társadalmi egységnek – „a közös evés-ivás is az egyenlőséget tükrözte- mármint azokét, akik osztoztak a hatalomban, és egyazon értékeket vallottak.”[2]
A középkori királyi udvar étkezési szokásai sokat merítettek az ókori örökségből. Habár egyre több esetben már más formát ölt az étkezés menete, szokása, még mindig a hatalom demonstrálásának eszközeként tekinthetünk rá. Emellett azonban egy új értékrendet képviselő társadalmi osztályt is ki kell emelnünk, mégpedig a lovagokat. Az ő étkezési szokásaikban egyre jobban megjelenik a mértékletesség gondolata is, mely már egy új alapon, a kereszténység tanításán nyugodott. Ezzel párhuzamosan megszületik, és a középkortól kezdődően évszázadokon keresztül őrzi lényegét és formáját a szerzetesi és kolostori étkezés. Ennek formai és lényegi elemeit a kolostorokban megforduló átutazók leírásai, valamint a szerzetesi közösségek életét kordában tartó életszabályzatok, a regulák őrzik.
Keresztény gyökerek, szerzetesi alapok[3]
A kereszténység a zsidó hagyományokból átvéve sok olyan előírást megőrzött, amely az ételekhez való hozzáállást, az alapanyagok felhasználását szabályozta. Habár a zsidó kultúrkörben sokkal több esetben találkozhatunk bizonyos alapanyagok használatának tiltásával, a keresztény kultúrkörben is megtalálhatóak azok az időszakok, melyekben bizonyos alapanyagoktól mentesen kell étkezni. Ez a böjt időszaka. A böjtöt azonban nem szabad csupán olyan szempontból tekintenünk, amely valaminek, étkezés szempontjából valamilyen alapanyagnak a tiltott időszaka. A böjt lényegét tekintve ennél több, mégpedig a mértékletesség cselekedete. Ez sok esetben valamilyen élvezetektől való tartózkodást, önmegtagadást is jelent. És ilyen értelemben valóban az étkezés szempontjából, az állati eredetű alapanyagoktól való mentes étkezési időszakot is jelöli, melynek célja a mértékletesség gyakorlása által a lélek felemelése. Ebben az esetben is megfigyelhető, hogy az étkezés nem csupán testi szükségletek kielégítését jelenti, hanem ennek egy lelki síkja is megfigyelhető. Ez a kettős vonulat jelenik meg, a szerzetesi nagyebédlők, a refektóriumok ábrázolásában, az Utolsó vacsora és az Eukarisztia alapításának mozzanatát bemutató ábrázolásokban. A kenyér és bor, mint hétköznapi étkezésünk alapjai az Utolsó vacsora által már, mint Krisztus teste és véreként is értelmet nyer, és a hétköznapi asztal a liturgia által lelki tartalommal gazdagodik.
Az étkezések formája erre az időszakra az ókori gyakorlattól eltérően már külsőségekben is lényeges változásokon esett át, itt már nem fekve, hanem az asztalok körül ülve fogyasztották ételeiket. Az ebédlők berendezése az évszázadok során hasonlóságot mutat az egyes kolostorok között. Az asztalok U alakban voltak elhelyezve, a szerzetesek az asztalok külső oldalán foglaltak helyet, háttal a falnak és a két asztalra merőlegesen elhelyezett, sokszor dobogóra állított asztalnál a közösség elöljárói foglaltak helyet. A naponkénti étkezéseknek szigorú időpontjai voltak, melynek kezdetét általában harangszó jelezte a szerzetesek számára. Az étkezéseket a refektóriumok bejáratánál elhelyezett kézmosónál kezdték meg, majd a zsoltározást és az asztali áldást követően kezdődhetett az ebéd, vacsora. Szigorú csendben zajlottak, egyedül a felolvasó szerzetes hangját lehetett hallani a refektóriumokban. Az asztalnál ülőket a heti feladatra beosztott szerzetestársaik szolgálták ki. Az étkezések lényegi gondolata a mértékletesség volt. Az étkezések végét szintén harangszó jelezte. Az étkészletek leszedése, mosogatása szintén a heti feladatot ellátó szerzetesek dolga volt. A felszolgáló testvérek feladataik végeztével külön étkeztek.
A kolostori és szerzetesi étkezési szokások és asztali illem megszületése az alapanyagokhoz, az ételhez, és nem utolsó sorban a munkához való hozzáállás szentírási alapján nyugodott. A Bibliában számos helyen találkozhatunk a kenyér és bor ábrázolásával, sok esetben ünnepi alkalmakon való megjelenésével. A kenyér és bor mellett még egy nagyon fontos szimbolikus alapanyagként a hal is megjelenik ezekben a történetekben. A hal ezek mellett egyfajta hitvallási formulaként értelmezhető[4]. Ugyanis görög elnevezése IKHTÜSZ, melynek mozaikszóként való olvasata maga a hitvallás – Ieszousz Khrisztos Theou Hüiosz Szoter – Jézus Krisztus Isten Fia Megváltó. A Szentírásban megjelenő leggyakoribb három étel – kenyér, bor, hal – így vált mindennapi étkezésünk és böjti táplálkozásunk legfontosabb alapanyagaivá.
Ahogy a bevezető sorokban olvashattuk, az egyházi ünnepeink nagyon sok esetben, akár tudatosan, akár megtartott szokásként, de meghatározzák mindennapjainkat. Ennek alapján érdemes megnéznünk, hogy városunkban ezek a sajátosságok hogyan élnek mindennapjaink, mely ünnepekben és ételekben fedezhetőek föl.
Szegedi sajátosságok, szegedi szokások
Kovács Jánosnak a Szeged és népe című munkájában a szegediek táplálkozási szokásainak bemutatását a következő gondolattal kezdi, „[a] szegedi nép különösen a nagy ünnepek, „jelös napok”, mint: húsvét, pünkösd, karácsony, farsang-háromnapok stb., meg a „csök” (keresztelő) és halotti-torok, de főleg és különösen lakodalmak alkalmával szokott „nagy traktát” csinálni; máskor egyszerűen, de ízletesen és jól él.”[5]
Ebből a néhány sorból is jól látszik, hogy az egyházi ünnepek nemcsak a hívők számára „jelös napok”, hanem gyakorlatilag minden ember életében olyan központi események, melyeken a teljes család együtt szokott ünnepelni. Egyházi ünnepeink, családjaink ünnepei is. Készülünk rájuk, várjuk őket, asztalainkra ekkor kerül az ételek legjava.
„Az egyes ünnepeknek és alkalmaknak meg vannak a külön ételei, melyek leginkább csakis azon alkalmakkor kerülnek a család asztalára, így farsangkor a farsangi fánk, kenyérsütéskor a lángos, nagyböjtben a bodag, nagyhéten a kásaszömes olajos-káposzta, vagy harcsás káposzta, s az olajos sűrű lencse, meg a mézes guba, a főtt szilva és aszalt meggy, nagyszombaton a kókonya, a szentelet sonka és főtt tojás, húsvétra a nagy kalács meg a diós-, és mákos vuzli, mindenszentek napján pedig a mind’szentök kalácsa, pünkösdkor a fontos, meggyéréskor a keszőcze, Luczanapkor a lucza pogácsa, karácsonykor és lakodalmakra a szárma és százrétű bélös vagy rétes, valamint a kása, mely a lakodalmaknak és halotti toroknak ép úgy elmaradhatatlan étele, mint a disznó-toroknak a töpörtős pogácsa meg a kukoricza lisztből készült zsíros poroja, természetesen a disznó aprólékból készült paprikés és egyéb sültekkel együtt.”[6]
Ünnepeinknek nemcsak saját ételei, hanem saját népszokásai is voltak, melyek tájanként bizonyos eltéréseket mutathatnak. Bálint Sándor Karácsony, Húsvét, Pünkösd című munkájában a három nagy egyházi ünnep körül kialakult népszokásokat összegyűjtve a sajátos étkezési szokásokat, böjti előírásokat is megemlíti.[7] Ezek a szokások sok készületet igényeltek, ugyanis, bizonyos napokon a konyhai teendőket, a tűzhely begyújtását is mellőzni kellett, így az aznapra való ételeket előre el kellett készíteni. Bizonyos napokon a böjti készületben nemcsak a hús fogyasztásától tartózkodtak, hanem szigorú kenyér, olaj[8] és víz böjtöt tartottak. Bálint Sándor megemlíti, hogy ezek a szokások gyakran a gyakorlatban továbbélnek, azonban ezeknek egyházi alapját nem mindig ismerjük. Az egyházi évkör a polgári évtől eltérően nem a januári újévvel kezdődik, hanem a karácsonyi ünnepkörrel, az adventi időszakkal, melyben talán a legtöbb olyan szokás él mind a mai napig, mely az étkezéssel, ételekkel is kapcsolatos. A régi időben az adventi időszak négyhetes böjti időszak volt, az eredeti egyházi böjti napokon, szerdán és pénteken szigorú böjtöt, szombaton pedig hústól való mentes étkezést tartottak. Bálint Sándor megjegyzi, hogy az advent böjti jellegét névben „a szegedi öregek” megtartva ezt az időszakot „kisbűtnek” nevezik.[9] A karácsonyi ünnepet megelőző böjti időszak a december 24-i böjttel, karácsony böjtével zárul, mely közvetlen készület a 25-i karácsony ünnepére. A házak takarítása, rendbetétele mellett ezen a napon són, vízen, kenyéren böjtölnek. „Szegedi öregek valamikor egész nap nem szoktak mást enni, csak kenyeret és nyers, olajba áztatott savanyúkáposztát.”[10] A december 24-i étkezés sok helyen késő délután, vagy rendes vacsoraidőben történik, azonban „a szegedi tájon nem látnak hozzá, amíg az első csillag föl nem tűnik az égen”[11]. Nagyon sok családban ma is találkozhatunk szenteste a család tagjai között szétosztott alma hagyományával. „Az alma a karácsonyi ünnepkörben a Kisdednek, Isten hozzánk való szerelmének jelképe. A szegedi tájon piros almát tesznek az ivópohárba, tanyahelyen pedig az ásott kútba. Erről iszik ember, jószág egészen vízkeresztig.”[12] A karácsonyi ünnepkör mellett a legjobban az étkezésre is ható ünnepünk a húsvéti ünnepkör, a húsvétot megelőző nagyböjti időszakkal. Hamvazószerda, és nagypéntek, mint szigorú böjtök, valamint nagyböjt péntekjei talán a legismertebb böjti időszakok az egyházi évből. Szegeden is gyakorolták a húsvéti nagyhét virrasztását, melyet a régi időkben nagycsütörtöktől kezdődően a húsvéti nagymiséig tartottak. „A böjtös vacsorának az Utolsó Vacsora időpontjára való tekintettel, a szegedi tanyákon úrvacsora neve járja. Országszerte emlegetnek olyan régivágású híveket, akik a vacsorától kezdve húsvéti nagymise utánig semmit magukhoz nem vettek.”[13]
Ha a gasztronómia és egyház kapcsolatát vizsgáljuk, Szegeden mindenképpen meg kell említenünk az augusztus 5-i Havi Boldogasszony ünnepét[14], az alsóvárosi ferences templom búcsúi napját. Ugyanis a búcsú napjára a városba érkező zarándokokat, egykori szegedieket, valamint az ő leszármazottaikat a szegediek várták és fogadták. A búcsúsoknak ez a fogadása a hosszú utat megtett gyalogos zarándokok vendégül látását szállással és ételekkel egyaránt jelentette.[15] Augusztus első hetében az alsóvárosi kolostor és környéke időszaki kis konyháknak adott helyszínt. A múlt század első évtizedeiben a gyalogos zarándokok felfrissítését szolgálta a nagy cserépedényekből behűtve kínált kovászos uborka is, melyről a búcsú ünnepét a szegediek viccesen uborkás búcsúnak is hívták.
Láttuk, hogy az egyház és gasztronómia kapcsolata összetett, sokrétű, és nagyon gazdag hagyomány és szokásvilágot alakított ki napjainkra. Sorozatunk következő részében részletesen megismerkedünk Szeged legrégebbi kolostorának, az alsóvárosi ferences kolostornak és szerzeteseinek több évszázados étkezési szokásával, valamint a szegedi étkezésre gyakorolt hatásával.
Megjelent a folyóirat 2018. januári számában
JEGYZETEK
[1] Strong, Roy: Lakoma, A dúsan terített asztal története, Athenaeum Kiadó, Budapest, 2006, Lucullusi kezdetek 17-59. o.
[2] Strong, Roy i. m. 27-28. o.
[3] Strong, Roy i. m. Böjt és lakoma 59-85. o.
[4] Saly Noémi: Szerzetesek asztalánál, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Budapest, 2017. 76. o.
[5] Kovács János: Szeged és népe, Endrényi Imre könyvnyomdája, Szeged, 1901, III. néprajzi rész
[6] Kovács János i. m.
[7] Bálint Sándor: Karácsony, húsvét, pünkösd − A nagyünnepek hazai és közép-európai hagyományvilágából. Neumann Kht., Budapest, 2004.
[8] Bálint Sándor: A szögedi nemzet A szegedi nagytáj népélete. Második rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1976/77-2, 142. o.
Saly Noémi: Szerzetesek asztalánál, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Budapest, 2017. 79-80. o.
[9] Bálint Sándor i. m. Karácsony böjtje
[10] Bálint Sándor i. m. Karácsony böjtje
[11] Bálint Sándor i. m. Karácsony böjtje
[12] Bálint Sándor i. m. Karácsony böjtje
[13] Bálint Sándor i. m. Nagycsütörtök
[14] Bálint Sándor: Ünnepi kalendárium II., Neumann Kht., Budapest, 2004.
[15] Bálint Sándor: A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Harmadik rész. In: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, Szeged, 1978/79-2, 376. o.