Kiss Norbert: Szerzetesi étkezés – szegedi gasztronómia 3.
Az élcelődő szakácstestvér
Étkezéstörténeti sorozatunk korábbi részeiben megvizsgáltuk, hogy egy város életét, társadalmát, történetét és szokásait milyen színesen árnyalja, ha annak étkezési szokásait vizsgáljuk. Megnéztük továbbá, hogy gasztronómiánk kialakulására az egyházi szokások, előírások milyen hatással voltak. Láthattuk, hogy Szeged esetében fontos tényező a középkortól folyamatos szerzetesi jelenlét. A következő sorokban néhány olyan mozzanattal ismerkedhetünk meg, melyek Szeged legrégebbi kolostorának, az Alsóvárosi Ferences Kolostornak és szerzeteseinek a várossal való kapcsolatát az étkezés oldaláról közelítik meg.
Laikus testvérek, szerzetespapok és feladataik
A szerzetesek és a város kapcsolatát talán legkönnyebben a közös feladatvállaláson keresztül érthetjük meg, mely a kolostorok sajátos építésében és tevékenységében keresendő.
„A kolostorok csak bizonyos esetekben rendelkezhettek saját földekkel, az épületek részét nem képezték a monostorokhoz hasonló, gazdagon kialakított gazdasági helyiségek, ugyanis a kolostorok szerzetesi berendezkedésüknek megfelelően mindig együtt éltek a városiakkal, közösen dolgoztak, közösen alakították ki életterüket.”[1]
Így érthető, hogy egy város történetét lényegében határozza meg a szerzetesei jelenlét. De vajon milyen kapcsolat lehet a szerzetesek és a gasztronómia között? Sok ábrázoláson találkozhatunk olyan szerzetesekkel, akik szakácsköpenyt viselnek, kezükben söröskorsót tartanak, vagy éppen a megterített asztalnál ülnek. De mi lehet az alapja ezeknek az ábrázolásoknak? Van valóságtartalma, vagy csak egy elképzelt életformát jelenítenek meg?
Kiindulópontként mindenképpen a szerzetesei életszabályzatot, a regulát és annak előírásait kell megvizsgálnunk. Szent Ferenc regulája alapjában határozza meg azt az életformát, melyet a ferences rend szerzeteseinek képviselni és élni kell. Így, habár röviden, de kitér az étkezési szokásokra is. A ferences rendet leggyakrabban koldulórendként szoktuk aposztrofálni, azonban lényegi szempont, hogy a testvérek apostoli szolgálatot látnak el, mely sok esetben a kétkezi munkavégzéssel társul. „Azok a testvérek, akiknek az Úr megadta a munka kegyelmét, dolgozzanak hűségesen és odaadással, úgy hogy távol tartva a lélek ellenségét, a henyélést, ne oltsák ki magukban a szent imádság és áhítat szellemét, amit minden más földi dolognak csak szolgálnia szabad. Munkájuk ellenértékeként fogadják el, ami szükséges a maguk és testvéreik ellátására, dénárok és pénz kivételével, és ezt alázatosan tegyék, ahogy Isten szolgáihoz és a szent szegénység követőihez illik.”[2] A munkavégzésnek ez a módja és az alázat, mely meghatározza a testvérek Szent Ferenc példáját követő életformáját. De hol történik és miből áll ez a típusú munkavégzés? „Munkánkat általában saját intézményeinkben végezzük: lelkipásztorkodunk, nevelünk és oktatunk, néhányan pedig a rendházakban végzünk különböző szolgálatokat.”[3] A különböző szolgálatok elvégzése alapvetően attól függ, hogy a szerzetesek laikus testvérként vagy fölszentelt papként tagjai a közösségnek. Laikus testvérnek a férfi szerzetesi közösségek azon tagjait nevezzük, akik nem fölszentelt papként végzik szolgálatukat a közösségben.[4]
Így az évszázadok során a laikus testvérek végezték a harangozás feladatát, a sekrestyési feladatokat, melyek a szentmisék és liturgiák előkészítését jelentik, a templomok rendben tartását és takarítását, és nagyon sok esetben bizonyos szakmák ellátását a kolostori életben. Így a laikus testvérek közül kerültek ki az asztalos testvérek, az ácsok, a szabók és cipészek, a kertészek, akik a középkorban a gyógynövények ismerete lévén sok esetben a közösség betegápolói, orvosai (infirmarius) is voltak, a kapusok, az adománygyűjtők, valamint a szakács testvérek. Az ő munkájuk révén minden kolostor saját maga számára tudta elkészíteni az ételek sokféleségét, akár böjti, akár húsételekről legyen szó.
A szegedi kolostor az elmúlt évszázadokban átlagosan 8-15 fő szerzetessel működött. Ez a szám a török időben is állandónak mondható. A szerzetesek létszámáról az úgynevezett Tabulák révén tudunk. A Tabulák nem csupán a szerzetesek számát és névsorát közlik, hanem a testvérek beosztását is kiolvashatjuk a listákból. Molnár Antal a szegedi kolostor török kori életét vizsgálva közli az Alsóvároson ellátott feladatok listáját is, mely esetünkben két fontos szakmát is közöl, mégpedig a pincemesterét (lat. canaparius) és a szakácsét (lat. cocus).[5] A névsorokat olvasva megtudjuk, hogy a szakács feladatát minden évben egy-egy testvér látta el, sokszor akár 4-5 évig.[6]
Az Alsóvároson működő szakács testvérek furfangos gondolkodásáról, a török időből még városi hagyomány is kialakult, mely mind a mai napig a városi legendáriumokat gazdagítja. 1862-ben Szegedi A. Kilit ferences szerzetes is megemlékezik erről az esetről, mint olyan szájhagyományról melynek forrását két helyen is megtalálta.[7]
„A fejedelmi templom török uralom alatti történelmének érdekesebb pontjai közé tartozik ama nevezetes esemény, melyet pár év előtt még magam is hajlandó valék élcnek tartani, most azonban a szakadatlan szóhagyományt a körülmények pontos összefüggésén nem csak egypár történelmi munkából, hanem cáfolhatatlan eredeti török oklevéllel is bebizonyíthatom… A reformatio erősen csattogtatá szárnyait, s már nem elégedett meg a templom nagyobb részével, hanem bizonyos vásárhelyi főprédikátor furfangos ösztönzésére immár az egész templomból végkép ki akartak tudni bennünket… A török főparancsnok az ellenkező felek közt ítéletet hozni nem tudván, végre azt rendelte, hogy mind a két fél török és keresztény biztosok és tanuk előtt tartandó hitvallási nyilvános vitatkozásban mérközzék meg egymással, s amelyk fél legyőzendi a másikat, azé legyen az egész templom…A vitatkozók még nem fáradtak ki, még nem voltak egymásnak engedni hajlandók, pedig az idő már jól elhaladt, a nap délpontját is elérte… Ekkor a kolostor szakácsa, egy élceiről ismert szerzetes fráter, ki meg nem foghatta, miként lehet annyi tenger ideig feleselni oly világos igazságról, mikor már a tálalás ideje is elmúlt… kezébe kapván főzőkanalát, behatol a vitatkozás körébe s ott azonnal, mihelyt szóhoz juthatott, ezen kérdést intézi a predikátorhoz: „Hát tisztes uram! mondja meg, ha tudja, hány evangelistája volt Krisztus urunknak?”… a predikátor sérült lenézéssel odavetőleg elősorolta neki a négy evangelistát. „Hohó! tiszteletes uram! – mond a fráter egyet hunyorítva a kadik felé – nem jól tudja, hisz elhagyta a legfőbbiket, hát Mahomet az Istennek első profétája nem legfőbb evangelista?”… az elnöklő főkadik megveregette a fráter vállát s e szavakkal zárta be a vitát: „Jól van, papgazda, tied a templom.”[8]
Alapanyagok, receptek, menük
Hogy a szakácstestvérek munkájaként milyen ételek kerülhettek az asztalra? Milyen alapanyagokból dolgozhattak? Milyen recepteket vehettek elő az ételek készítéséhez? Ezekre a kérdésekre kereshetjük a válaszokat a szerzetesi könyvtárak ősi iratai és nyomtatványai között. A szegedi kolostor könyvei között kifejezetten szakácskönyvekkel sajnos nem találkozunk, így arról, hogy pontosan milyen ételek is készülhettek a konyhában és kerültek a refektórium asztalaira az egyéb források által következtetni tudunk. Ennek vizsgálatához négy forrást mindenképpen érdemes végigolvasnunk. A szegedi kolostor sajátos helyzetben volt a magyarországi ferences kolostorok közül, ugyanis egy hat holdas gyógynövényes kert tartozott hozzá, mely a számos gyógynövény mellett haszon-, és fűszernövények sokaságával láthatta el a szerzetesi konyhát. Így érdemes megnéznünk a ránk maradt orvosi témájú könyveket, ugyanis ezek által megismerhetjük azokat a növényeket, melyek biztosan megteremtek az egykori kertben. A már említett Tabulák abban segítenek bennünket, hogy egy adott évben, a konyhai szolgálatot Szegeden a testvérek közül éppen ki látta el. A szakácsok a hozott tudást, az ismert recepteket akár 4-5 évig is alkalmazhatták egy kolostorban, mielőtt újabb szolgálati hely lett kijelölve számukra. Továbbá a guardiánok, házfőnökök névsorát is a Tabulák tartalmazzák. Egy-egy házfőnök a szerzetesi közösség vezetőjeként sokszor meghatározhatta, hogy ízlésének megfelelően éppen mi is kerüljön a szerzetesek asztalára. Harmadik forrásként a Historia Domusokat kell megemlítenünk.[9] Szeged esetében ezek a háztörténetek a 18. századtól minden olyan eseményt lejegyeznek, amelyek a kolostor, vagy a település életében számottevőek voltak. Így sokszor egy-egy vendég, elöljáró látogatásakor elkészített menü is megtalálható bennük, vagy akár az adományba kapott alapanyagok sorát is olvashatjuk. Szintén a 18. századtól, pontosan 1780-tól áll rendelkezésünkre az alsóvárosi számadáskönyvek gyűjteménye. A számadáskönyvek[10] minden olyan jellegű kiadást és bevételt havi bontásban rögzítenek, amelyek a ház pénzmozgását érintették. Így a vásárolt alapanyagokat, késztermékeket és egyéb kapcsolódó kiadásokat is föltárják számunkra. A kiadások mellett érdemes a bevételi oldalt is végigolvasni, ugyanis ebből pontos adatokat kaphatunk a kolostor gazdálkodására vonatkozóan. A szegedi Historia Domus és számadáskönyvek ilyen tekintetben még további részletes elemzést igényelnek.
Gyógynövényes kert és számadáskönyvek
A kolostor egykori gyógynövényes kertjének kialakítását őrzi Binder János 1760 körül készült metszete. A metszeten jól kivehetőek a kertet tagoló ágyások, a kert elhelyezkedése és kialakítása. Szegedi A. Kilit leírása szerint a hat holdas kert egy 1739-es „földár” következtében a következő években már fák ültetésére nem volt alkalmas. „De 1739-ben egy rendkívüli földár elenyészte után az egész kert földterülete annyira lesüppedt, hogy a következő évben minden élőfa kiszáradt benne, s azután sikertelen volt minden ültetési kísérlet.”[11] Nem szabad azonban elfelejteni, hogy Szegedi Kilit több, mint egy évszázad távlatából írja sorait az egykori kertről. Ha a kert megszűnésének pontos időpontját megállapítani nem is tudjuk, mindenesetre elmondható, hogy számos gyógy-, és fűszernövényünk meghonosításában és elterjesztésében kiemelkedően fontos szerepe volt. „A ferencesek gyógyító tevékenységére könyvtáruk kéziratos, orvosi jellegű bejegyzéseiből következtethetünk: a 15. század végéről származik Bartholomaeus Anglicus De proprietatibus rerum (Nürnberg 1488) c. enciklopédikus munkája. A benne szereplő növények orvosi hatását a lapszéli jegyzetben egy ismeretlen rendtárs magyar nyelven summázza. Fuchsius Leonhardus híres botanikus Commentarius de stirpium história (1542)[12] c. munkájában magyar nyelven jegyezte be, a növények népi nevét és a velük kapcsolatos orvosi tapasztalatokat, több kéz.”[13] Alsóváros két legfontosabb gyógynövénye a fehér liliom és a fűszerpaprika volt, mely méltán vált városunk legfontosabb fűszernövényévé is.
A fehér liliom, mely Szent Antal attribútuma is, gyümölcspálinkába áztatva kiváló gyógymódja volt a furunkulusnak, mérges pattanásnak, melyre a liliom szirmait borogatásként helyezték. Pálinkáját cukorra csepegtetve a gyomorgörcs oldásának ellenszereként hasznosították.
„A fűszerpaprikát (Capsicum Annuum) a 18 század elején még orvosságként használták. Meghonosításában az alsóvárosi barátoknak volt döntő részük orvosi tapasztalataik, patikai gyakorlatuk révén. Az alföldi táj a török uralom alatt elvadult, elmocsarasodott, ami a valamikor morbus Hungaricus néven emlegetett malária pusztításával járt együtt. Ennek volt kitűnő ellenszere a pálinkába áztatott paprikamag, továbbá a paprikahüvely belső, csípős erezete.”
Ha számadáskönyvek lapjait megvizsgáljuk, akkor láthatjuk, hogy számos olyan alapanyag állt a testvérek rendelkezésére, melyek könnyen beszerezhető és olcsó alapanyagokként változatos étkezést tettek lehetővé.
A leggyakrabban megvásárolt alapanyagok között találkozhatunk viszonylag egyszerű, hétköznapi tételekkel, mint például a zabbal, az árpával vagy csak általánosságban bejegyzett gyümölccsel, de szerepelnek a rendszeres kiadások között a tejtermékek, úgy, mint a tej, tejföl, a vaj, továbbá a tojás. Szegeden havi rendszerességű kiadást jelentett a hal, a marhahús, valamint a bor beszerzése. Az ételek ízletessé tételét és változatosságát gazdagítani tudták a sóval, a köménymaggal, a citrommal, mely szintén rendszeres kiadásként szerepel a listákon, alkalmanként azonban vásároltak rebarbarát, kávét, vagy akár nyúlhúst is.[14]
A számadáskönyvek pontos feldolgozása lehetővé tenné, hogy megvizsgáljuk, hogy a termékek megvásárlása mely városokból történt. A bor esetén rendszerint megjegyzik a beszerzés helyét is. Érdemes lenne bizonyos időszakok vizsgálatát is megtenni, így egy-egy időszak jellegzetes ételsorát is rekonstruálni tudnánk. A kiadásokra szánt összegek vizsgálata további adalékul szolgálhat, mind a kolostor, mind a város gazdálkodását, a helyi árakat illetően.
Megjelent a folyóirat 2018. februári számában
JEGYZETEK
[1] Szeged – A város folyóirata – 29. évfolyam 12. szám, 8. oldal
[2] Regula Bullata 5. pont A dolgozás módjáról
[3] fr. Dobszay Benedek: Életünk a Megerősített Regulában in Élhető Regula a ferences családban, Kapitális Kft., Budapest, 2009., 31. oldal
[4] Vö. Magyar Katolikus Lexikon − Laikus testvér
[5] Molnár Antal: Püspökök, barátok, parasztok, Sigillium 2000 Bt, Budapest 2003., 79-80. oldal
[6] Vö. Molnár Antal: Püspökök, barátok, parasztok, Sigillium 2000 Bt, Budapest 2003., 83-102. oldal
[7] Szegedi A. Kilit az idézett részben két hivatkozást közöl – egy „eredeti török oklevelet”, melyről további információt nem tudunk, valamint a Cosmogr. Conv. Szeged. manuscr. és Hist. Prov SS. Salv.-ot
[8] Szegedi A. Kilit: A szeged-alsóvárosi fejedelmi templom és kolostor történelmi vázlata, Nyomatott Burger Zsigmondnál 1862. 29-33. oldal
[9] Vö. Historia vetustissimi conventus Szegediensis… per Josepum Telek a. 1760; Protocollum parochiae conventus Szegediensis S. Mariae ad Nives ordinis Minorum S. P. Francisci reformatae provinciae SS. Salvatoris, quod pro statu notitiae scitu digna exhibet ab anno Domini 1788.; Historia Domus Szegediensis patrum Franciscanorum provinciae SS. Salvatoris ab anno 1828
[10] A számadáskönyvek fontosságáról az egri kolostor példáján keresztül − Benda Borbála: Ferencesek eledele (a XVIII. században) című előadása elhangzott a „Szerzetesek asztala” konferencián 2013. szeptember 17-én
[11] Szegedi A. Kilit: A szeged-alsóvárosi fejedelmi templom és kolostor történelmi vázlata, Nyomatott Burger Zsigmondnál 1862. 53. oldal
[12] A ferences kolostor egykori könyvtárának katalógusát Varga András dolgozta föl − Varga András: A szeged-alsóvárosi ferences rendház könyvtára 1846, Scriptum, Szeged 1998.
[13] Az Alsóvárosi Ferences Látogatóközpont „Mindennapi kenyerünk” című időszaki kiállításának tablóiból
[14] Vö. Exitus et introitus sacrae elemosynae huius ven. conv. Szegediensis; Perceptio et erogatio